养生好豆 药食两栖的豆豉

豆豉是豆科植物大豆的种子经过调配及密封发酵制成的食品，别名香豉或淡豆豉，性寒，味苦、甘、涩。归肺、胃经。王孟英的《随息居饮食谱》中记载：“豉，咸平，和胃，解鱼腥毒，不仅为素肴佳味也。金华造者胜。淡豉入药和中，治温热诸病。”

豆豉解表，发汗，除烦，通关节，调中，下气，安胎，杀腥气。伤寒头痛寒热，时疾热病发汗，烦躁满闷，虚劳喘吸，血痢腹痛，两脚疼冷，疟疾骨蒸，恶毒瘴气，犬咬，误食鸟兽肝中毒等，都可应用豆豉。豆豉十分营养，含有许多的蛋白质，脂肪，碳水化合物，钙，磷，铁，维生素B1，维生素B2，维生素C等。 南北朝陶弘景的书中说道：“豉，食中常用，春夏之气不和，蒸炒以酒渍服之至佳。”宋朝人编纂的《开宝本草》曰：“古今方书用豉治病最多，江南人善作豉，凡得时气，即先用葱豉汤服之取汗，往往便瘥也。”感冒想要发汗，葛洪《肘后方》有记载∶“伤寒有数种，庸人卒不能分别者，今取一药兼疗之。凡初觉头痛身热，脉洪，一、二日，便以葱豉汤治之。用葱白一虎口，豉一升，绵裹，水三升，煮一升，顿服。不汗更作，加葛根三两；再不汗，加麻黄三两。”也就是说，拿出厨房里的葱与豆豉，便可治疗感冒，效果不够好的时候再加上麻黄共煎之。《肘后》又有记载∶“用葱汤煮米粥，入盐豉食之，取汗”、“用豉一升，小男溺三升，煎一升，分服取汗。”是用豆豉发汗治风寒的办法。

唐朝大医家孙思邈对头风疼痛建议：“豉汤洗头，避风取瘥。”表示豆豉还可外用。宋王兖撰的《博济》用豆豉治疗血痢：“血痢不止∶用豉、大蒜等分。杵丸梧子大。每服三十丸，盐汤下。”元代医学家危亦林所撰的《世医得效方》用豆豉治疗血尿：“淡豆豉一撮。煎汤空腹饮。或入酒服。”表示豆豉对出血性疾病也有一定的效用。

唐代大医家，孙思邈的学生孟诜用豆豉治盗汗：“以豉一升微炒香，清酒三升渍三日，取汁冷暖任服。不瘥更作，三两剂即止。”表示豆豉的凉散之性对盗汗有效。若火气大，口舌生疮，胸膈疼痛者，宋朝御制《太平圣惠方》记载：“用焦豉末，含一宿即瘥。”表示豆豉退火之功亦不可小觑。对小儿胎毒，《太平圣惠方》记载：“淡豉煎浓汁，与三、五口，其毒自下。又能助脾气，消乳食。”

若背发痈肿，无论已溃、未溃，或是恶疮为患，孙思邈的《千金方》记载：“用香豉三升，入少水捣成泥，照肿处大小作饼，厚三分。疮有孔，勿覆孔上。铺豉饼，以艾列于上灸之。但使温温，勿令破肉。如热痛，即急易之，患当减快，一日二次灸之。如先有孔，以汁出为妙。”或是用宋．陈自明着的《妇人良方大全》记载：“熬豉为末，敷之，不过三、四次。”表示豆豉外用痈肿疮毒都有效。

淡豆豉的制作方法，古书中记载：“黑豆不拘多少，甑蒸香熟为度，取出摊置笊篮中，乘温热放在无风处，四围上下用黄荆叶或青穰紧护之，数日取开，豆上生黄衣已遍，取出晒一日。次日温水洗过，或用紫苏叶切碎和之，烈日曝十分干，瓷器收贮密封。”豆豉味道甘醇美味，可单独下饭和佐酒，是家庭常用调味佳品。豆豉的食用年代极早，早在汉代以前就经常拿它来当药材治疗疾病。豆豉的制造方法可以概括为几个步骤：黑豆（或黄豆，入药则用黑豆）浸泡、蒸熟、冷却、制麴、洗麴、发酵、盐腌、淋水（水豆豉）、干燥（干豆豉）。其中洗麴的步骤是要将豆子表面的菌丝及其他物质洗去，以去除苦味并防止豆粒黏在一起。相传日本的纳豆即是改良的中国豆豉。

豆豉临床的治病效果极佳，搭配不同的食材，可起到不同的治病效果。李时珍《本草纲目》曰：“黑豆性平，作豉则温。既经蒸罯，故能升能散。得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血，炒熟则又能止汗，亦麻黄根节之义也。”外感风寒初起，鼻塞，流清涕，打喷嚏，头痛，身体轻微发热，怕吹到风。此时可用葱白、豆豉、生姜，水煎温服，亦可以沸水浸泡后频服。此法治外感风寒初起，效果极佳。

黑豆本身即有活血化瘀的作用，黑豆制成的豆豉亦具有此功效，故可以治蹉跌破伤筋骨与殴伤瘀聚、腹中闷满等症。小儿初生胎毒，全身火热症状明显者，用淡豆豉煎浓汁饮用是很安全有效的方法，不仅能解胎毒，又能助脾气，消乳食，值得推广。

日本科学家经试验证明指出，经常食用豆豉有十大好处：促进消化，去除疾病，消除疲劳，减缓衰老，增强脑力，防治高血压病，预防癌症，提高肝脏解毒，减轻醉酒，解除病痛等。据科学分析，豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激酶成分及

一些能产生大量维生素B群和抗菌素的细菌，所以豆豉能有效防治脑血栓的形成，对老年失智症有不错的防治效果。