食品安全卫生知识培训内容节选

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1、食品安全：食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。

2、对生产、制造、处理或供应食品的所有组织而言，食品安全要求是首要的。

3、食品中的危害从性质上来分，可分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。

4、导致食源性疾病的主要因素：

①不当的时间和温度

②不良的个人卫生习惯

③交叉污染。

5、细菌增殖的条件

FATTOM:

⑴食物（Food）

⑵酸度（Acid）

⑶温度（Temperature）

⑷时间（Time）

⑸氧气（Oxygen）

⑹湿度（Moisture）

6、温度和时间是影响食物中细菌生长的最关键因素。

危险温度带：

大多数致病菌能在5℃到57 ℃的范围内生长，这就是通常所指的食物－危险温度带。

冷供食品保持低温（≤5℃），热供食品保持高温（≥57 ℃），否则就不要保留食品。

7、在适宜条件下细菌大约经过4小时的增长就可达到足以致病的数量。

8、潜在危险性食物（PHF）

有些食物特别适合于传染性和产毒微生物的迅速繁殖，这类食物被称为具

有“潜在危险性的食物”。潜在危险性食物（PHF）通常含有较高的蛋白质或碳水化合物、PH大于并且水分活度高于。

常见的潜在危险性食物有：瘦肉、禽肉、带壳生鸡蛋、鱼、甲壳贝类和奶制品。另外，

一些植物性食物如熟的土豆、切开的哈密瓜之类的水果等也是潜在危险性食物。

9、消毒(disinfection)：杀死物体上病原微生物的方法，并不一定能杀死含芽胞的细菌或非病原微生物。用以消毒的药品称为消毒剂(disinfectant)。

大多数化学消毒剂溶液推荐的水温范围是24℃到49℃。

10、食品接触面的清洗消毒步骤

清洗消毒一般分5-6个步骤:

清除污物→预冲洗→使用清洁剂→再冲洗→消毒（250～300ppm，5min以上）→最后冲洗（如果使用化学方法消毒）

11、食品接触面的清洗消毒

a)消毒方法

首选82℃以上热水

消毒剂如: 次氯酸钠250－300ppm

物理方法：臭氧、电子灭菌灯、紫外线等

b）清洗消毒频率

大型设备：每班加工结束之后

清洁区工器具、台面：工作前、工作中每1－2小时

加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒

12、影响消毒剂消毒效果的因素

①接触

②浓度

③时间

④温度

⑤溶液PH值：含氯消毒剂PH值越大效果越差

⑥消毒剂品种

13、手和手套的清洗消毒与管理

每次进车间前和加工过程中手被污染时必须洗手消毒

必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设施（一般10-15人一个出水口）

在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等

手套比手更容易清洗和消毒，在变换操作和受到污染时要及时更换

手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落

工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴

工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的

14、手的清洗消毒

何时：进入车间前、加工过程中、接触未消毒接触面

方法：清水洗手→取皂液→搓洗→用水冲净洗手液→将手浸入消毒液（50～100ppm）中进行消毒并保持20秒时间（如洗手液有杀菌功能可省略此步骤）→用清水冲洗→干手

15、个人卫生

应做到“四勤”，即勤洗澡、勤理发、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲，男员工不得留长发、胡须，保持良好的个人卫生。

员工工作服、帽、手套等穿戴整齐、保持整洁，头发不得外露。

生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。

进入车间前不浓妆艳抹、涂抹指甲油、喷洒香水，以免沾污食品。

工人应克服不良的卫生习惯，工作服帽应清洁整齐，在车间内不能吃东西、嚼口香糖或其它不良行为。

接触了未消毒的接触面应及时洗手和消毒或更换手套。

操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手

套后，方可参加不直接接触食品的工作。

16、更衣和洗手消毒程序：

a）进入车间

换戴帽→穿工作服→戴口罩→着装整理→穿工作鞋→手冲水→洗手液洗手→消毒水中浸泡消毒（如用杀菌洗涤液可省此步骤）→手冲水→手烘干

或擦干→侧身打开门帘→进入车间→戴手套等→开始工作；需要注意的

是：头发必须全部包进工作帽中。

b）上厕所、休息等离开加工车间，必须按工作服→工作帽→工作鞋的程序更换，更换的衣、帽须挂在衣架（或放工作服入回收桶中）,工作鞋摆在鞋柜中。

c）在操作熟食、消毒过的直接接触工具容器或成品时，员工必须佩戴口罩，且口罩

必须盖住口鼻；

17、车间内没有产品时才能冲洗台面、地面；车间内的洗手消毒池旁应没有产品；

18、有毒有害化合物的储存

食品级化学品与非食品级化学品分开存放

清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放

一般化学品与剧毒化学品分开存放

储存区域应远离食品加工区域

化学品仓库应上锁，并有专人保管；

车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间，

储存库内通风良好，化学药品离地离墙存放

19、健康检查

食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，

化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

制定疾病汇报制度，员工一旦患有以上疾病应及时汇报，并安排其休息，将相关信息记录在《健康调查表》

对外来人员实行健康申报登记

20、控制温度和时间对食品安全是很重要的，也是常用的预防措施

21、水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域

22、产品和盛放产品的容器不能落地，不同区域使用的工器具、容器应有明显的区别，并保证不随意流动

23、进出车间和冷库应随手关门，以免交叉污染和温度波动。

23、餐食生产过程温度时间控制

（1）原料验收

冷冻品表面温度T≤-1℃无解冻成硬状；冷藏品T≤5℃，最高不超过8℃（2）储藏

冷冻库T≤-18℃最高不超过-16℃；

冷藏库T≤5℃最高不超过8℃

（3）解冻

表面温度T≤8℃（冰箱解冻），解冻时间t≤48hr

处于解冻状态的原料应在3天内用完

解冻方式：

1）在温度小于8℃的冰箱或冷库内解冻

2）冷自来水解冻，包装袋解冻时不得除掉

（4）烹调

扒肉类：表面温度≥63℃，每个表面都应煮熟。

海鲜：T≥66℃；禽类：T≥74℃

其他：T≥72℃，中心温度达到温度至少15秒。

（5）快速冷却

6hr内温度降至5℃，且2hr内温度降至20℃；或4hr内温度降至10℃；

（6）摆盘

室温T≤15℃，时间t≤90min；

室温15℃≤T≤22℃，时间t≤45min，餐食温度T≤15℃（7）过渡冷藏

温度T≤5℃，最高不超过8℃，

时间t≤24hr；

（8）发送

T≤8℃最高不超过10℃，运输途中温度上升不得超过2℃。