课程标准-发酵食品生产技术

《发酵食品生产技术》课程标准

课程代码: 0433804

课程名称:发酵食品生产技术 英文名称：Production technology of fermented food 课程类型: 专业基础能力课程

总 学 时：48 讲课学时：32 实验（训)学时：16 学 分：4.0

适用对象: 食品加工技术专业

先修课程：食品工艺学、食品化学、有机化学、生物化学、食品理化检验

第一部分 前言

一、课程性质与地位

本课程是食品加工技术专业的专业必修课程之一，它是一门应用科学。它是以食品微生物学、有机化学、食品化学、生物化学、食品理化检验等学科为基础，以多种机械操作和化工单元操作为手段(如原料粉碎、清选分级、糊化、糖化、发酵、包装等)，利用微生物发酵生产酒和调味品,是一门应用性很强的学科.

本课程的教学目的是：使学生了解并掌握有关发酵食品生产概况、发酵食品与微生物、发酵条件及过程控制、有关酒以及调味品的生产工艺等方面的相关知识，使学生能够胜任有关酒及调味品生产的相关技术操作。

二、课程基本理念

本课程基于典型发酵食品生产工艺流程进行课程内容的组织，以工作过程为导向组织教学，将相关教学项目整合到一个教学情境，以典型工作任务为载体安排课程内容，以便充分利用有限的课时,做到统筹得当。项目及任务的前后排序符合学生认知和职业技能增长规律,综合理论知识学习、生产操作技能训练和职业素质培养为一体。

本课程理论知识介绍了蒸馏酒（白酒)、酿造酒（葡萄酒、黄酒和啤酒）、调味品(酱油、食醋)以及其他发酵产品的工艺生产所需原料的特点及其作用、菌种及其扩大培养、发酵的机理及发酵条件的控制、发酵的分析、发酵产物的提取及精制等方面的内容。通过仿真软件模拟啤酒生产过程，让学生掌握啤酒生产工艺流程以及相关注意事项。

三、课程设计思路

课程内容包括实现课程目标所必须的理论知识、专业技能训练、综合职业能力训练、学生自学的方法和要点提示。基于满足区域经济发酵食品岗位的需求而构建课程内容。

其课程设计思路包括以下几个方面：

①以典型发酵产品为载体、以典型工作任务和实际工作流程为依据构建课程内容，注重课程内容的职业性；

②根据区域经济发展和实际生产需求选择教学内容，注重课程内容的区域适应性; ③可以根据发酵食品岗位需求、职业资格鉴定要求、教学需求和课程评审结果，分解部分内容或增加新内容，注重课程内容的先进性。

第二部分 课程目标

一、总体目标

围绕专业人才培养目标，培养学生熟练发酵产品生产的工艺流程；熟练操作常见发酵食品的生产设备；能组织典型产品的生产，并进行工艺参数控制和进行质量控制，保证产品的质量；能从理论上解释生产中常见的技术问题等能力；还要初步培养设计工艺路线和质量项目的能力。

二、分类目标

1. 知识目标

(1)熟悉发酵食品基本概念和基本原理。

(2)掌握常见发酵食品的原料配比、生产步骤、工序控制要点和质量控制要点。 (3）能够正确选择生产过程常用的设备和仪器，并能够独立正确操作,会排除常见故障。

(4)能熟练陈述发酵产品的特点，并能分析影响产品质量的主要因素. （5）能够陈述发酵食品生产的特点； 2。 能力目标

(1）能查阅、收集、整理、分析相关信息资料，编制简单的生产技术文件。

（2）能熟练阅读各种发酵食品的工艺规程。

（3）能够按照各种发酵食品的工艺规程，组织典型产品的生产;能够进行工艺参数控制和进行质量控制，生产出合格产品。

（4)能从理论上解释生产中常见的实际技术问题。 3.素质目标

具备吃苦耐劳、团结协作、勇于创新的精神。

第三部分 课程教学内容标准

编教学单元 号 主要学习内容 ①啤酒的分类 ②啤酒生产原料 ③酵母菌 ④啤酒生产的工艺 ⑤成品啤酒 1 啤酒 学习目标 1、掌握酒和啤酒的分类 2、掌握啤酒生产主料及其化学成分、选择要求，了解辅料种类及其用量； 3、掌握酒花的化学组成、作用及其制品； 4、了解酿造水的要求，对啤酒质量的影响因素和处理方法； 5、掌握制麦的作用以及麦芽中酶的类型与作用； 6、了解干燥的原理与类黑精的形成； 7、掌握啤酒的糖化原理和糖化方法，糖化过程中物质的变化、主要酶的作用以及其影响因素； 8、熟悉麦芽汁的过滤、煮沸和处理过程; 9、掌握啤酒发酵机理和发酵方式； 10、熟悉啤酒的过滤和灌装； 作业布置 1、什么是糖化？包括哪些工序? 2、酒花的作用及其添加原则？ 3、什么是啤酒的生物稳定性和非生物稳定性？用什么方法来提高其外观稳定性？ 11、熟悉成品啤酒的性质和质量标准. 2 白酒 ①白酒的分类 ②白酒生产的原料 ③糖化发酵剂的生产工艺 ④白酒生产工艺 ⑤白酒的贮存与老熟 ⑥白酒的勾兑与调味 ⑦白酒中有害成分与质量标准 3 葡萄酒 ①葡萄酒的分类、生产的原料 ②葡萄酒发酵前的准备 ③葡萄酒的发酵 ④苹果酸—乳酸发酵 ⑤葡萄酒的贮存管理、再加工 ⑥葡萄酒的成分与质量标准 1、了解白酒的种类和用途； 2、学会选择白酒生产的原料,了解各主要原料与酿酒的关系； 3、了解大曲的特点及其分类，熟悉大曲的生产工艺； 4、熟悉小曲的微生物类型及其酶系特点; 5、了解麸曲的生产工艺和酒母的制备； 6、熟悉白酒的成分； 7、掌握白酒的发酵机理和蒸馏机理; 8、掌握浓香型大曲酒生产工艺(老五甑操作法和万年糟红粮续糟法）; 9、掌握酱香型大曲酒生产工艺； 10、掌握清香型大曲酒和低度白酒的生产工艺； 11、了解小曲酒和麸曲酒的生产工艺； 12、了解白酒贮存和老熟原理、勾兑与调味方法； 13、熟悉白酒中的有害成分和质量标准。 1、掌握葡萄酒的分类和不同葡萄酒所用的原料； 2、熟悉葡萄的构造和成分，熟悉葡萄酒的成分。 3、熟悉二氧化硫的应用。 4、熟悉葡萄酒发酵前的准备。 5、掌握红葡萄酒和白葡萄酒的生产工艺。 6、掌握红白葡萄酒生产工艺区别。 7、了解苹果酸-乳酸发酵的原理和控制措施，以及其影响； 8、了解葡萄酒的贮存管理 1、大曲酒生产工艺有何特点？有哪些类型? 2、写出续渣混烧工艺流程图. 3、写出典型的浓香、酱香酒生产的工艺流程。 1、葡萄酒的类型有哪些？ 2、SO 2在葡萄酒中的主要作用有哪些？在葡萄汁或葡萄酒中的变化如何？ 3、红葡萄酒和白葡萄酒生产工艺有什么区别？ 4、苹果酸—乳酸发酵对葡萄酒质量的影响有哪些？ 1、什么是开耙？开耙的作用是什么？ 2、什么是“喂饭”？该法的特点是什么？ 3、写出摊饭法的生产工艺流程图。 4 黄酒 ①黄酒的分类 ②黄酒的生产原料及处理 ③糖化发酵剂 ④糖化发酵工艺 ⑤压滤、澄清、煎酒和包装、贮存 ⑥黄酒的质量标准 1、了解黄酒发展的历史、营养价值和发酵特点。 2、理解黄酒的分类。 3、熟悉几种著名的黄酒。 4、理解黄酒生产的原料。 5、了解黄酒酿造所需糖化发酵剂的种类、作用。 6、掌握黄酒发酵的基本原理。 7、掌握黄酒的生产工艺——摊饭法、喂饭法和淋饭法。 8、熟悉黄酒的后处理、成分及其质量标准。 第四部分 课程实施

一、各教学环节学时分配

教学单元 啤酒 白酒 葡萄酒 黄酒 合计 讲课 8 8 8 8 32 习题课 讨论课 实验（训） 16 16 其他 合计 48 二、教学实施

1、教师的建议

本课程是一门理论与实践结合性较强的实用技术综合课程，所以承担本课程的专兼职教师的年龄、学历、职称结构应合理,具有丰富的教学和实践经验。对于专职教师而言，要深入发酵食品生产企业进行挂职锻炼，要具有一定的“双师”素质。同时，聘请发酵食品生产企业的专业技术人员以及生产管理人员作为兼职教师。

除此之外教师应该还具有良好的职业道德和责任心.

2、教学场所的建议

多媒体教室的应用,有利于创设形象生动的工作情景,激发学生的学习兴趣,促进学生对知识的理解和掌握。

利用仿真软件教学，模拟啤酒生产过程。增设校内发酵食品实验室，让学生实际操作生产过程常用的设备和仪器，学会独立正确操作,会排除常见故障.

加强产学合作，建立校外实习实训基地，让学生多了解如啤酒、黄酒和葡萄酒等的实际生产流程和技术操作要点，实现“做中学、学中做、边做边学”的育人理念，满足学生的实习实训，同时为学生的就业创造机会。

3.教学组织设计的建议

本课程学时分配48课时,理论32课时，实验16课时。具体组织设计建议如下:

发酵食品生产技术教学单元1 学习领域 教学单元1 教学材料 教学方法 发酵食品生产技术 啤酒 多媒体课件，教材 PPT、多媒体教学；讲授法、实验法、探究法 学时 24 教学手段 教学目标: 主要内容: 1、掌握酒和啤酒的分类； 2、掌握啤酒生产主料及其化学成分、选择要求，了解辅料种类及其用量； 3、掌握啤酒生产流程及其操作要点； 4、熟悉成品啤酒的性质和质量标准。 重点内容： 1、掌握啤酒生产主料及其化学成分、选择要求，了解辅料种类及其用量； 2、掌握啤酒生产流程及其操作要点。 学习目标 1、知识 ①掌握啤酒分类和啤酒的生产主料及其化学成分、选择要求，了解辅料种类及其用量； ②掌握啤酒生产流程及其操作要点； ③熟悉成品啤酒的性质和质量标准. 2、技能 ①通过仿真软件实验操作掌握啤酒生产流程，能够进行工艺参数控制和进行质量控制. ②能查阅、收集、整理、分析相关信息资料，能从理论上解释生产中常见的实际技术问题. 3、素质 ①具有职业道德，食品质量第一的概念; ②严谨负责的工作态度； ③合作沟通的团队素质; ④自主学习的习惯和能力； ⑤扎实的发酵食品生产技术知识.

发酵食品生产技术教学单元2 学习领域 教学单元2 教学材料 发酵食品生产技术 白酒 多媒体课件,教材 学时 8 教学方法 PPT、多媒体教学;讲授法、探究法 教学手段 教学目标： 主要内容： 1、了解白酒的种类和用途； 2、学会选择白酒生产的原料，了解各主要原料与酿酒的关系； 3、了解大曲的特点及其分类，熟悉大曲的生产工艺； 4、熟悉小曲的微生物类型及其酶系特点； 5、了解麸曲的生产工艺和酒母的制备； 6、熟悉白酒的成分，掌握白酒的发酵机理和蒸馏机理； 7、掌握浓香型大曲酒生产工艺（老五甑操作法和万年糟红粮续糟法）； 8、掌握酱香型大曲酒生产工艺; 9、掌握清香型大曲酒和低度白酒的生产工艺； 10、了解小曲酒和麸曲酒的生产工艺； 11、了解白酒贮存和老熟原理、勾兑与调味方法,并熟悉白酒中的有害成分和质量标准。 重点内容: 1、掌握学会选择白酒生产的原料,了解各主要原料与酿酒的关系； 2、掌握各种香型白酒的生产流程及其操作要点。 学习目标 1、知识 ①学会选择白酒生产的原料，了解各主要原料与酿酒的关系； ②掌握各种香型白酒的生产流程及其操作要点； ③了解白酒贮存和老熟原理、勾兑与调味方法，并熟悉白酒中的有害成分和质量标准。 2、技能 ①熟记白酒生产流程并能够进行工艺参数控制和进行质量控制。 ②能查阅、收集、整理、分析相关信息资料。 3、素质 ①具有职业道德，食品质量第一的概念； ②严谨负责的工作态度； ③合作沟通的团队素质； ④自主学习的习惯和能力； ⑤扎实的发酵食品生产技术知识。

发酵食品生产技术教学单元3 学习领域 教学单元3 教学材料 发酵食品生产技术 葡萄酒 多媒体课件,教材 学时 8 教学方法 PPT、多媒体教学；讲授法、探究法 教学手段 教学目标： 主要内容： 1、掌握葡萄酒的分类和不同葡萄酒所用的原料； 2、熟悉葡萄的构造和成分，熟悉葡萄酒的成分。 3、熟悉二氧化硫的应用。 4、熟悉葡萄酒发酵前的准备。 5、掌握红葡萄酒和白葡萄酒的生产工艺并懂得红白葡萄酒生产工艺区别。 6、了解苹果酸—乳酸发酵的原理和控制措施，以及其影响； 7、了解葡萄酒的贮存管理。 重点内容： 1、掌握葡萄酒的分类和不同葡萄酒所用的原料； 2、掌握红葡萄酒和白葡萄酒的生产工艺并懂得红白葡萄酒生产工艺区别。 学习目标 1、知识 ①掌握葡萄酒的分类和不同葡萄酒所用的原料； ②掌握红葡萄酒和白葡萄酒的生产工艺并懂得红白葡萄酒生产工艺区别。 ③了解葡萄酒的贮存管理. 2、技能 ①能够懂得家庭式或实验式的葡萄酒酿造； ②能查阅、收集、整理、分析相关信息资料,能从理论上解释生产中常见的实际技术问题. 3、素质 ①具有职业道德，食品质量第一的概念； ②严谨负责的工作态度； ③合作沟通的团队素质； ④自主学习的习惯和能力; ⑤扎实的发酵食品生产技术知识。

发酵食品生产技术教学单元4 学习领域 教学单元4 教学材料 发酵食品生产技术 黄酒 多媒体课件，教材 学时 8 教学方法 PPT、多媒体教学；讲授法、探究法 教学手段 教学目标： 主要内容： 1、理解黄酒的分类、营养价值和发酵特点. 2、熟悉几种著名的黄酒。 3、理解黄酒生产的原料,了解黄酒酿造所需糖化发酵剂的种类、作用。 4、掌握黄酒发酵的基本原理和生产工艺——摊饭法、喂饭法和淋饭法。 5、熟悉黄酒的后处理、成分及其质量标准. 重点内容： 1、理解黄酒生产的原料，了解黄酒酿造所需糖化发酵剂的种类、作用； 2、掌握黄酒发酵的基本原理和生产工艺——摊饭法、喂饭法和淋饭法。 学习目标 1、知识 ①理解黄酒生产的原料,了解黄酒酿造所需糖化发酵剂的种类、作用； ②掌握黄酒发酵的基本原理和生产工艺——摊饭法、喂饭法和淋饭法; ③熟悉黄酒的后处理、成分及其质量标准. 2、技能 ①能查阅、收集、整理、分析相关信息资料,能够进行工艺参数控制和进行质量控制。 ②能从理论上解释生产中常见的实际技术问题。 3、素质 ①具有职业道德,食品质量第一的概念； ②严谨负责的工作态度; ③合作沟通的团队素质; ④自主学习的习惯和能力； ⑤扎实的发酵食品生产技术知识。 三、教学评价

考核评价是课程建设的重要环节,全面考核、综合评价是课程考核设计的总体要求。

将学生作业、出勤考核、课堂提问、课堂纪律作为平时成绩，占总成绩的30％;实验成绩占30％， 应注重学生实训过程中分析问题、解决问题能力的表现，有创新的学生应予特别鼓励，全面综合评价学生能力.理论考试作为期末成绩，占总成绩的40％。

期末考试采取闭卷笔试考试的方式进行。

四、推荐教材和教学参考书

教材：

《发酵食品生产技术》,王淑欣，中国轻工业出版社,2012 参考书:

1．《酿造酒工艺学》,顾国贤主编,中国轻工业出版社，1996 2．《葡萄酒工业手册》，朱宝镛编著，中国轻工出版社，1995 3、《黄酒生产工艺》，周家骐编著，中国轻工出版社,1996 4、《发酵食品生产技术》，王传荣编著，科学出版社，2006 5、《啤酒生产工艺》,王文甫编著，中国轻工业出版社,1997 6、《白酒生产技术》，陆寿鹏、张安宁编著，科学出版社，2004

五、课程资源的利用与开发

注重课程资源和现代化教学资源的开发和利用，如多媒体教室的应用，这些资源有利于创设形象生动的工作情景，激发学生的学习兴趣，促进学生对知识的理解和掌握。同时，建议加强课程资源的开发，建立多媒体课程资源的数据库，努力实现跨学校多媒体资源的共享，以提高课程资源利用效率。

积极开发和利用网络课程资源，充分利用诸如电子书籍、电子期刊、数据库、数字图书馆、教育网站和电子论坛等网上信息资源，使教学从单一媒体向多种媒体转变；教学活动从信息的单向传递向双向交换转变；学生单独学习向合作学习转变。同时应积极创造条件搭建远程教学平台,扩大课程资源的交互空间。

利用仿真软件教学，模拟啤酒生产过程。增设校内发酵食品实验室，让学生实际操作生产过程常用的设备和仪器，学会独立正确操作,会排除常见故障.

开发产学合作实训课程资源，充分利用校内外实训基地，进行产学合作，实践“工学”交替，满足学生的实习、实训，同时为学生的就业创造机会。

课程标准制订人： 审 核：

制 订 日 期：2017年07月09号