食品保藏资料

1、食品保藏的目的和类型:维持食品最低生命活动的保藏方法 如：冷藏法、气调法.抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏 .运用发酵原理的食品保藏方法.利用无菌原理的保藏方法如：罐藏、辐照保藏、无菌包装

2、食品保藏原理的性质是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础的学科。

3、食品腐败变质因素的控制:A微生物的控制:加热/冷却,控制水分活度,控制pH值,烟熏,改变气体成分,使用添加剂,辐照,B酶和其他因素的控制

4、食品货架期的定义:指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。

5、食品货架期的内容:食品的微生物货架期,食品的化学货架期,食品的感官货架期 6、引起食品腐败变质的主要原因：微生物和酶的作用,呼吸作用,化学作用。

7、食品的冷藏原理:食品腐败变质，是由于微生物的生命活动和食品中的酶的作用,低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期,低温下微生物新陈代谢会被破坏,-18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡

8、食品冷冻工艺主要指食品的冷却、冻结、冷藏、解冻的方法。

9、食品冷藏条件:食品的冷藏要求，主要指冷藏时的最佳温度和空气中的相对湿度。 10、食品的冷却方法有真空冷却、差压式冷却、通风冷却、冷水冷却、碎冰冷却等， 11、真空冷却原理：根据水在不同压力下有不同的沸点。优 点：冷却速度快、冷却均匀、品质高、保鲜期长、损耗小、干净卫生、操作方便等。不 足：设备初次投资大，运行费用高，以及冷却品种有限

12、冷水冷却设备一般有三种型式：喷水式（又分为喷淋式和喷雾式），浸渍式，混合式（喷水和浸渍） 13、冻结的基本方式 ：鼓风式冻结（空气作冷却介质，目前应用最广泛 ）接触式冻结（冻结速度快 ），液化气体喷淋冻结，沉浸式冻结

14、食品冻结速度的定义 ：食品表面至热中心点的最短距离与食品表面温度达到0℃后，食品热中心点的温度降至比冻结点低10℃所需时间之比，称为该食品的冻结速度v（cm／h）。快速冻结v≥5～20 cm／h，中速v≥1～5 cm／h，慢速v＝0.1～l cm／h 15、液氮喷淋冻结装置

优点：冻结设备简单、操作方便、维修保养费用低、冻结装置功率消耗很小、冻结速度快（约比平板冻结装置快5～6倍）、冻品脱水损失少、冻品质量高。缺点：冻结成本高。 16、解冻后，食品的品质主要受两方面的影响一是食品冻结前的质量，二是冷藏和解冻过 程对食品质量的影响

1

17、食品的解冻装置:静止空气解冻（低温微风型空气解冻）、流动空气解冻装置高湿度空气解冻装置、加压空气解冻、水解冻、 水蒸气减压解冻、电解冻、远红外解冻、 高频解冻、微波解冻。

18、食品真空冷冻干燥机主要由制冷系统、真空系统、加热干燥系统，控制系统等组成。 19、食品热处理的作用:正面作用:杀死微生物，主要是致病菌和腐败菌等有害的微生物；钝化酶，主要是过氧化物酶、抗坏血酸酶； 改善食品的品质与特性，如产生特别的色泽、风味和组织状态等 ；提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等；破坏食品中不合需要或有害的成分，如大豆中的胰蛋白酶抑制剂 。

负面作用:食品中的营养成分，特别是热敏性成分有一定损失；食品的品质和特性产生不良的变化；消耗的能量较大。

20、热处理的类型和特点 工业烹饪 常见形式有：煮、焖（炖）、 炸（煎） 、烘（焙）、烤2热烫3. 热挤压4. 热杀菌（巴氏杀菌和商业杀菌）

21、D值的意义：D值的大小可以反映微生物的耐热性。

在同一温度下比较不同微生物的D值时，D值愈大，表示在该温度下杀死90%微生物所需的时间愈长，即该微生物愈耐热。

TDT值：热力致死时间值，是指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min）。试验时以热处理后接种培养时无微生物生长作为全部活菌业已被杀死的标准。

Z值：指D值 (或TDT值) 变化90% (一个对数坐标值) 所对应的温度变化值 (℃或F)。 22、影响微生物耐热性的因素 微生物的种类 ；细菌 、酵母菌和霉菌 、营养细胞和芽孢 ；微生物生长和细胞（芽孢）形成的环境条件； ⑴温度；⑵离子环境；⑶非脂类有机化合物； ⑷脂类；⑸微生物的菌龄 。 热处理时的环境条件 ⑴pH和缓冲介质；⑵离子环境；⑶水分活性；⑷其它介质组成分。

23、酸性食品： pH≤4.6，对番茄、梨、菠萝及其汁类，pH＜4.7，对无花果，pH≤4.9，也称为酸性食品。低酸性食品：指最终平衡pH＞4.6， Aw＞0.85

24、影响酶的耐热性的因素主要有：酶的种类和来源，热处理的条件。

25、影响容器内食品传热的因素包括（1） 表面传热系数 2） 食品和容器的物理性质 （3） 加热介质（蒸汽）的温度和食品初始温度之间的温度差 （4） 容器的大小。 26、热力指数递减时间TRT：是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度 27、食品热杀菌条件的确定 1、实罐试验 2、实罐接种的杀菌试验 3、保温贮藏试验 4、生产线上实罐试验

28、为了克服微波的选择性加热所带来的加热不均匀，方法主要有以下几点：

要了解被加热物体的电容特性；按照半衰深度的大小，将食品进行分割；改进容器，克服棱角效应；流体食品可结合搅拌方法；可结合远红外、热风加热等方式。

为了克服微波穿透性带来的加热不均匀，主要有以下方法：使微波从各个方向照射被

2

加热物体；承载被加热物体的托盘采用微波穿透性好的材料，并且可以旋转；微波炉炉壁和炉底采用可反射微波的材料；被加热物体的厚度应在半衰深度的2倍左右。 29、微波用于食品物料的干燥(包括真空、冷冻干燥)(四)食品的杀菌消毒(五)焙烤与烘烤(六) 食品物料的去壳去皮(七)动物油脂的熬制(八)酒类的陈化(九)包装封口、榨油(油脂提取)、速冻食品的加热、鱼饲料的加工、膨化食品的生产、食品水分的测定等。

30、食品辐射的特点 :“冷杀菌”；具有良好的保鲜效果；辐照处理食品能耗低；对环境的污染小。用作食品辐射加工的辐射源60Co的半衰期为5.27年，137Cs为30年。 食品辐射的基本原理 ： 食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品以及食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会造成它们体内的酶钝化和各种损伤会迅速影响其整个生命过程，导致代谢、生长异常、损伤扩大直至生命死亡。而食品则不同，除了鲜活食品之外均不存在着生命活动，鲜活食品的新陈代谢也处在缓慢的阶段，辐射所产生的影响是进一步延缓了它们后熟的进程，符合储藏的需要。

食品的辐射装置包括辐射源、防护设备、输送系统和自动控制与安全系统。

31、熏烟的成分及其对食品的影响：抗氧化作用； 抑菌防腐作用；形成特有的“熏香”味。 醇:在烟熏过程中醇的主要作用是作为挥发性物质的载体，对风味的形成并不起任何作用。醇的杀菌作用极弱。 有机酸:有机酸对制品的风味影响极为微弱。它们的杀菌作用也只有当它们积聚在制品表面，以至酸度有所增长的情况下，才显示出来。在烟熏加工时，有机酸最重要的作用是促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。 羰基化合物:羰基化合物具有非常典型的烟熏风味，且多可以参与美拉德反应，与形成制品色泽有关，因此对烟熏制品色泽、风味的形成极为重要。 烃类:多环烃对烟熏制品并不起重要的防腐作用，也不会产生特有风味，且多有致癌作用(已证实苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽是致癌物质)。研究表明它们多附着在熏烟的固相上，因此可以去除掉。

32、 烟熏的方法：1. 冷熏法:制品周围熏烟和空气混合的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。2. 热熏法:制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏。3.液熏法：优点：(1) 液熏法不再需要熏烟发生装置，节省了大量的设备投资费用；(2) 由于烟熏剂成分比较稳定，便于实现熏制过程的机械化和连续化，可大大缩短熏制时间；(3) 用于熏制食品的的液态烟熏制剂已除去固相物质，无致癌的危险。缺点：液熏法的食品，其风味、色泽和保藏性能尚不及传统的烟熏法制品。

33、烟熏过程的控制1、熏烟产生的温度 :一般控制在400~600℃2、熏烟的浓度: 40W电灯来确定，7m时可看见物体不浓， 60cm时不可见，很浓。3、烟熏方法的选择:高挡产品、非加热制品最好采用冷熏法，而热熏肉制品时，以不发生蛋白质热变性和脂肪熔融为宜 4、熏烟程度的判断:熏烟程度判断的主要根据是烟熏上色程度。这可以通过分析化学方法，测定肉品中所含的酚醛量来确定。具体做法就是从制品表面一定深度(5或10mm)采样分析，以μg/g表示。 34、食品添加剂是指为改善食品的品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然和化学合成物质。防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。

35、氧化型杀菌剂包括过氧化物和氯制剂两类。过氧化氢、过氧乙酸、臭氧、氯、漂白粉、

3

漂白精以及其他的氧化型杀菌剂。 还原型防腐剂主要是亚硫酸及其盐类，二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、保险粉和焦亚硫酸钠等。二氧化碳(CO2):高浓度的CO2能阻止微生物的生长，因而能保藏食品。 其它无机类防腐剂:硝酸盐类ADI值0~5mg·kg-1(FAO/WHO，1994)亚硝酸盐类ADI值0~0.2mg·kg-1(FAO/WHO，1994) 欧盟儿童保护集团(HACSG)建议在婴幼儿食品中限制使用硝酸钠，而亚硝酸钠则不得用于儿童食品。

36、苯甲酸及其盐类又称为安息香酸和安息香酸盐，盐类包括有钙盐和钠盐。最适宜的pH值为2.5~4.0，pH值高于5.4则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。对羟基苯甲酸酯类又称为对羟基安息香酸酯或泊尼金酯，适用的pH值范围为4~8。该防腐剂属于广谱抑菌剂，对霉菌和酵母作用较强，对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。山梨酸及其盐类又称为花楸酸和花楸酸盐，盐类常用的有山梨酸钾和钙。pH值升高，抑菌效果降低。pH值低于5~6时最佳。丙酸盐。丙酸盐属于脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有丙酸钙和丙酸钠。丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性环境中才能产生作用。 醇类.包括乙醇、乙二醇、丙二醇等。其中乙醇较为常用。其它有机类防腐剂1. 脱氢醋酸及其钠盐2. 双乙酸钠

37、食品抗氧化剂:食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化变质的一类物质。脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，常用的种类有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)，没食子酸酯类(PG)及生育酚(VE)混合浓缩物等。水溶性抗氧化剂：水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂。异抗坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚及氨基酸类、肽类、香莘料和糖苷、糖醇类抗氧化剂等。 氨基酸： 一般认为氨基酸既可以作为抗氧化剂，也可以作为抗氧化剂的增效剂使用，如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸等，均为良好的抗氧化增效剂。主要是由于它们能螯合促进氧化作用的微量金属。色氨酸，半胱胺酸、酪胺酸等有π电子的氨基酸，对食品的抗氧化效果较大。

食品抗氧化剂使用注意事项:1. 食品抗氧化剂的使用时机要恰当。 2. 抗氧化剂与增效剂并用。3. 对影响抗氧化剂还原性的诸因素加以控制

38、 食品脱氧剂的种类和使用机理：目前在食品储藏上广泛应用有三类：特制铁粉、连二亚硫酸钠和碱性糖制剂。 食品脱氧剂的效果及影响因素：脱氧剂的效果因化学反应的温度、水分、压力及催化物质等因素的不同，其脱氧反应速度所需要的时间也各不相同，温度、水分、相对湿度、脱氧剂剂量都能影响脱氧剂效果。

39、保鲜剂：为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质可称为保鲜剂。 保鲜剂的作用：减少食品的水分散失；防止食品氧化；防止食品变色；抑制生鲜食品表面微生物的生长；保持食品的风味；保持和增加食品，特别是水果的硬度和脆度；提高食品外观可接受性；减少食品在贮运过程中机械损伤。 保鲜剂种类及其性质：(一) 蛋白质(二) 脂类化合物 (三) 多糖(四) 甲壳质类 (五) 树脂 40、食品包装是指生产出来的各种食品，在到达消费者使用之间的装卸、运输、保管、供应或销售的整个流通过程中，保护食品的质量和使用价值，采用适当的材料、容器，对产品所进行的技术措施。 按包装材料和包装容器分：按包装材料的品种可分为：纸类包装；金属类包装；玻璃器皿和陶瓷容器；木材；塑料；复合材料及其它。 食品包装的作用:：

4

保护食品，方便，突出外表提高价值

41、①塑料包装材料的优、缺点 优点A相对密度小，重量轻，但是塑料的强度/重量比值较大。这使得塑料可以用于制造承重较大的包装容器，可以节约搬运和运输费用。B塑料的品种较多，性能各异，能适应不同商品包装功能的要求。C塑料的加工性能好，便于加工成不同形式和复杂外形的容器，可以采取吹塑、挤塑、注塑、吸塑、中空成型、压延、共挤、涂塑等多种成型工艺。D塑料可制成透明的或具有不同颜色的包装材料和容器，便于印刷、烫金、真空喷镀金属和压凸等装潢工艺。E多数塑料的密封性、耐化学腐蚀性(耐酸、碱、盐等)、防潮性等方面都优于纸和金属材料。F塑料的资源丰富,加工耗能低。 缺点：耐热性差；常温下的物理机械强度(表面硬度、抗压强度、抗弯强度等)低于金属和玻璃。热膨胀系数也较大；当塑料的厚度减小时，仍存在一定程度的透气性和透湿性；塑料包装食品饮料，尚存在不同程度的单体转移现象，受到包装法规的限制；多数塑料易带静电，表面容易受到灰尘和脏物的污染；相对密度小，包装缺乏重量感和高贵感。

聚偏二氯乙烯（PVDC）的主要特点是：1高阻隔性。 透氧率极低。缺点是与油墨结合困难，不便于印刷。2透明性好。透光率在90%以上，并有抑制紫外光通过的能力。3化学稳定性高4价格便宜(相对)。存在的主要缺点是毒性问题。

②金属包装材料和容器的特点1气密性好，不透水蒸气，遮光，耐热性好，便于充填，包装生产速度快，储存期长。2酸性食品、含硫食品会影响铁罐材料。

③纸质包装材料和容器的特点1成本低廉；2比木材轻便；3便于机械化自动化生产；4纸箱、纸盒可折叠平放，节省运费，且可重复使用；5便于印刷装潢，涂塑加工和粘合；6节约能源，可以回收再生利用。

④玻璃容器 优点：化学稳定性好(不耐碱)，强度高，外观美，可透视产品，表面光滑，易清洗，可重复使用。缺点：重，易碎，经不起温度的突变，密封困难。

⑤陶瓷容器。优点：化学稳定性好(不耐碱)，强度高，外观美，表面光滑，易清洗，可重复使用。 缺点：重，易碎，经不起温度的突变，密封困难。

⑥高温蒸煮袋的特点：A耐高温，杀菌效果好，保存期长；B 透氧、透湿都接近零；C 可以利用罐头食品的生产技术和设备；D 封口可靠容易；E 袋子有裂口，易拆封；F 装潢印刷美观；G 能在3min以内加热食用；H废弃物易处理；I 可常温下放置。

42、食品包装材料选用依据主要有以下几点:A食品的种类、特性、成分及其变质败坏机理；B食品的流通周期长短(贮存期限)；C销售方式；D食用方式；E食品卫生法规要求、与食品的相容性、工艺操作的适应性；F材料的成本。

A1 A2 B1 B2 B3 B4 B5 C1 C2 C3 C4 C5 D 国别 商品生产商 商品类别 检查 国别中：澳大利亚是93，日本是49，中国是69。

5