秋天的味道随笔：腌菜
编者按：在北方地区，一说起秋天的味道，我很快就想起了腌菜。品尝腌菜的的酸甜苦辣咸，其实我们也在品尝时光浸染下的生活百味。
节气霜降，时至深秋，坐落在素有陇上江南之称的天水最西头，夹在山坳里的这座小镇——滩歌，淡却了著名作家郁达夫先生笔下北国之秋的清、静、悲凉的气色，像极了南方之秋，来的慢、来的润，绵绵的秋雨一场接一场，不下雨的时候，云山雾绕。
但它的秋味一点也不淡。远山层林尽染，红一片、黄一片，整个山坡仿佛被上斑斓的五彩织锦;散落在群山中的古镇、村落更是韵味十足，土坯泥墙上盖着一顶被雾气打湿，长着斑驳青苔，被光阴侵染成墨绿色的屋顶，映衬着黄灿灿的一树又一树的黄叶;村落被一块块翠绿的冬小麦、油菜田团在中心，参差不齐，阡陌相通;又有一条蜿蜒的南河水将这块翠绿的田野一分为二，沿河的白杨、白桦、洋槐已黄透，仿佛翠绿的裂釉上一条耀眼的金带，盈润、细腻而安详。正是这个时节，万物随着时令的变化进入蛰伏，为来年的生机蕴藏力量，于是田间地头已不见忙碌的身影，然而集日里，菜市场上的喧闹，却总能打破这份秋日的宁静。
农历七、八、九月间，当地秋季蔬菜大量上市，一年里难得几次像这时节有如此丰富的菜品。附近菜农清晨下地，赶在八九点之前，将采摘的蔬菜摆放到摊位上。嫩绿浑圆的包包菜、雪白的菜花、沾着湿泥的胡萝卜、带着绿缨的青萝卜、泛着油光的线辣椒、鲜亮耀眼的红辣椒、青皮硕大的茄莲、粗壮翠绿的芹菜、卷着黄心的白菜、连根带叶的雪里蕻还带着透明的露珠。
衣着朴素的山里人，或背着竹制的背斗，或拎着菜筐，或拿着蛇皮袋，摩肩接踵的挤在这敞地里。清晨的阳光还没翻越过山头，只照亮了浮在人们头顶的白雾，依稀的晨光里，吆喝声、讨价声早已响成一片，辛劳了一年的人们，尽情的享受当年里最后一次丰收的喜悦。等太阳照亮整个古镇，人们连背带扛，早早地满载而归。
对于绝大多数的北方地区来说，冬季是一年当中食材最为单调的时候。为了调剂伙食，人们总是想尽一切办法，将这秋日丰硕的收获，挽留至食材匮乏的寒冬。窖藏，是西北山区流传很广的一种储菜方式，菜窖里温暖、湿润，能保证土豆、红苕、萝卜等适于储存的蔬菜安然过冬。然而对于含水量较高的鲜菜，在空气相对凝滞、湿润的地窖里，极易腐坏霉烂，于是一种流传更为广泛的储菜方式——腌，应运而生。
腌，字从肉、从奄，奄亦声。“奄”意为“被覆”，“奄”与“肉”联合起来表示“用盐被覆肉块”， 所以它的本义是：用盐擦抹肉块的办法制作咸肉，引申为用盐、糖、酱液浸渍蔬菜、肉类的办法，制作咸菜、咸肉。腌制可使食材中的水分渗出，盐味渗入，高含量的佐料，杜绝了细菌的滋生繁衍，不光保证了食材在较长时间内不会腐败，而且使腌制食品保持原有的清脆与味香。
腌菜中备受欢迎的要数泡菜，它原料多样，制作简便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品质和适宜的口味等优点。将清水烧开，加食盐适量，不要太多，比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止，待盐完全溶解后，再加入适量配料，倒入泡菜坛中，待卤水完全冷却后，放入菜块泡制即可。泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜，像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、卷心菜等。经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，人们根据口味喜好，添加其他佐料，这是中国泡菜比韩国泡菜更有伸缩余地和想象空间的地方。
四川的泡菜历史悠久，其制作历史有一两千年了，据考证，泡菜古称菹，《周礼》中就有记载，三国时期就有泡菜坛，北魏的《齐民要术》记有用白菜制酸菜的方法。经过漫长的历史沿革，人们长期实践总结，制作泡菜的工艺逐渐完善，四川泡菜按用途可分：调料菜和下饭菜——调料菜即可用做烹饪菜肴的调料，比如泡椒、泡姜、泡蒜;下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的，萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等等大部分泡菜都属此列。按泡制时间的长短又可分为滚水菜和深水菜，滚水菜也叫洗澡泡菜，是菜在料水里泡一两天即成，随泡随吃，时间长了会变酸，如萝卜皮、莴苣等;深水菜是菜长时间泡在料水里，如仔姜、蒜、辣椒、萝卜等。
地处甘肃南部的天水，南接四川，作为国家地理标志保护产品的四川泡菜，很自然的流传到了这里。然而青藏高原、黄土高原、四川盆地在这里交汇，中国地理中第一阶梯和第二阶梯在这里过度，海拔较四川高，冬小麦是当地主要的农作物，所以当地以面食为主。于是四川泡菜中可用做烹饪菜肴的调料菜，在这里并没有广泛的流传开来，此外天水气候温润得宜，既不太干燥也不太潮湿，所以具有强烈祛湿散寒功效生姜、泡椒、大蒜也在当地的泡菜坛中不多见。由于当地蔬菜作物生长习性，在天水也不是一年四季都腌制泡菜，而且泡菜制作时对气候环境也十分讲究，所以当地人们大多集中在深秋时节大量腌制泡菜，便出现了开头滩歌古镇菜市场中热闹的场面。滩歌古镇的人们将新鲜的蔬菜洗净切块，浸入泡制好的母水中，大概3-7天便可开坛食用。为保证鲜菜的色泽，当地人在母水中加入少量白糖，而且创造性的将香菜根同鲜菜一同浸入母水，于是腌制好的泡菜味道咸酸带甜，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，别有一番风味。
雪里蕻，也作雪里红，一年生草本植物，芥菜的变种，通常人们都是将它腌制食用。它茎叶鲜嫩，极易腐化，所以它并不适宜用来做泡菜，这就用到了另外一种腌制方法——盐渍。食品加盐防腐是全世界的古老食品保藏工艺，食盐防腐的原理是降低食品水分活度，使菌体脱水质膜分离，破坏菌体酶活性;高浓度钠离子对菌体有毒害作用;盐液中乏氧对需氧菌不利;增高食品渗透压有抑菌作用。在冷藏条件不具备，或者冷藏效果不好的情况下对食品等进行盐渍保存，是一种非常有效的办法。
古镇滩歌盐渍的雪里蕻也是独具特色。通常雪里蕻的盐渍方法是将新鲜的雪里蕻叶放置一两天变殃后，洗净，挂起晾晒2-3天控干水分，之后切成1厘米左右的碎沫，在切好的雪菜中放入盐反复揉搓，使盐充分融入到雪菜里面，装坛封口在通风处放置二十天左右开始食用。然而古镇滩歌的人们盐渍雪里蕻并不是只要菜叶，而是将它的根茎一同腌制，腌制前也不用晾晒控干水分，洗净后简单控水，连同鲜亮的红辣椒一同切碎加盐揉制。将揉制好的雪里蕻放入菜坛，在菜顶压一块扁平的石头，在石块重力的压榨下，被盐析出的水分在腌制过程中缓缓榨出。盐渍好的雪里蕻，由于压榨充分，含水量进一步降低，随着水分流走的还有部分盐分，腌菜本身的含盐量随之降低。等到食用时，深绿的菜叶柔韧有嚼劲，雪白的菜根爽脆甘甜，红亮的辣椒辣味十足，不论从视觉上，还是从味觉上，都带给人别样的感受。
腌菜不论做法如何，基本上有一个共性，那就是制作过程中绝对不能见油，否则非常容易腐败而变质。然而在古镇滩歌，有一种腌菜必须用到油，当地人称为“榨菜”。一提到榨菜，人们自然的就想到了榨菜头，它是一种半干态非发酵性咸菜，多以茎用芥菜为原料腌制而成，因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”， 作为中国名特产品之一，与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。然而滩歌古镇乃至整个西北地区都不产“榨菜头”，于是当地的人们便用秋末盛产的青萝卜代替。由于青萝卜含水量比较高，制作前给萝卜脱水是一个重要的环节。新鲜的青萝卜洗净后被切成筷子粗细的萝卜条，在阳光下暴晒，使其脱水变干，失去爽脆的口感，变得柔韧，之后过水洗净浮尘，沥干水分趁着表面微润，依据口味，撒入各种调料粉，之前将红辣椒晒干磨粉，过热油烫成红亮的辣椒油，放凉后和着白芝麻一同拌入其中，装坛静待入味后便可食用。由于脱水充分，以及各种辛辣调味料的辅助，这种“榨菜”依然可以保存较长时间，而且在泡制过程中，萝卜条回潮，食用时再度恢复爽脆的口感，而无青萝卜的膻味，色泽红润，又成当地一道独具一格的腌菜。
腌菜的炮制，简单而又精致，经过时光的浸润，使得这道朴素的不能再朴素的配菜，具有别样的魅力。人们总是在开坛后，迫不及待的想要一尝它的鲜香。当下，农业科技迅猛发展，四季都可供应的新鲜时蔬极大的丰盛了人们的餐桌。而就是这道不起眼的配菜，在不同地域、气候、人文背景下，融进当地的生活，体现出不同的特点，成了本土饮食文化中浓墨重彩的一笔。一口就饭时的咸菜，不光是丰富了人们的口感，更在这朴素的一菜一叶中，人们咀嚼出了平凡而真实的酸甜苦辣咸，更品尝到了时光浸染下的生活百味。
作者：李岳鹏