如何物理控制蜂蜜低温结晶

1.蜂蜜买回家后，用陶瓷、无毒塑料等非金属容器贮存，不能用铁容器！蜂蜜宜放在阴凉、干燥、清洁、通风、温度保持5～10℃、空气湿度不超过75%的环境下。

2.蜂蜜应密封保存，取用蜂蜜的工具应洗净擦干，防止水分进入，蜂蜜中溶入水分容易发酵变质。

3.好的蜂蜜在15～18℃以下时一般能够结晶，变成白色或淡黄色结晶体。

4.蜂蜜不能和葱一起食用。

5.盛过结晶蜜的容器，一定要清洗烘干后再来盛装，否则由于原容器留存有蜂蜜结晶核，处理过的蜜盛装入久又会结晶。

6.蜂蜜变质主要是温度升高所致。

7.尽量购买小瓶蜂蜜，及时吃完。

蜂蜜结晶是正常物理现象

一、蜂蜜结晶的概念、结晶形态

GB14963-2011《食品安全国家标准 蜂蜜》对蜂蜜的概念是这样定义的：蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物混合后，经充分酿造而成的天然甜物质，并且对蜂蜜状态的描述为“在常温状态下呈粘稠流体状，或部分及全部结晶。”在GH/T18796《蜂蜜》行业标准附录中列出<常见单一花种蜂蜜的感官特性>，对不同蜂蜜的结晶状态做了描述，分为结晶、易结晶、极易结晶和不易结晶，比较客观的反映了蜂蜜发生结晶的事实，如“荆花蜂蜜：易结晶，结晶乳白细腻;荞麦蜂蜜：易结晶，结晶琥珀色，粒粗”等，大部分蜂蜜在适宜的条件下多少都会存在结晶现象，到目前为止还未发现完全不结晶的蜂蜜。

蜂蜜是一种含有多种糖的过饱和溶液。蜂蜜的结晶实际上是葡萄糖从蜂蜜中析出的物理现象。蜂蜜中的葡萄糖一般来说是无序的运动着的，但在一定的条件下，有部分葡萄糖开始有规则的运动，排列起来，形成一个个微小的结晶核，成为结晶的中心，这样更多的葡萄糖分子有规则的排列起来，逐渐形成较大的晶体，晶体从蜂蜜中分离出来，就形成了蜂蜜的结晶。

1、蜂蜜成分对结晶的影响

影响蜂蜜成分的因素很多，如土壤、气候、植物肥料，尤其是植物种类和蜂蜜成熟度关系密切。蜂蜜的成分主要包括水分、单糖、双糖、多糖、蛋白质、有机酸、矿物质、维生素、酶类、糊精、色素、芳香物质以及胶状物和混入少量的花粉等等。单糖占大部分，其中葡萄糖26～43%，果糖32～46%，蜂蜜中的葡萄糖和果糖含量是引起蜂蜜结晶的主要因素。刚分离出来的蜂蜜看起来澄清透明，如果在显微镜下观察，即可发现其中有葡萄糖小晶体存在。在一定条件下，这些极小的结晶核不停地运动，蜂蜜中的葡萄糖就围绕着结晶核，像滚雪球一样，不断运动逐渐长大，成为体积较大的晶体，从蜂蜜中析出来。通常情况下，蜂蜜中葡萄糖的含量越多，结晶核的数量也越多，结晶的速度就越快。据试验证实，一般情况下葡萄糖：果糖=1:1.04～1:1.3的蜂蜜较易结晶，而葡萄糖：果糖高于1.3的不易结晶。

2、不同花种对蜂蜜结晶的影响

由于大部分的蜂蜜是蜜蜂采集自然界植物的花蜜所得，所以植物的花蜜成分对蜜蜂采集并酿造后的蜂蜜成分有直接的关联。一般葡萄糖和松三糖含量高的蜂蜜容易结晶，如油菜蜂蜜、棉花蜂蜜、葵花蜂蜜等等。而含果糖、麦芽糖、糊精和胶状物质较多的蜂蜜不易结晶，如洋槐蜂蜜、枣花蜂蜜、党参蜂蜜等等。

3、温度对蜂蜜结晶的影响

蜂蜜中含有大量的葡萄糖，葡萄糖的溶解度是随着温度的降低而降低的，在葡萄糖的饱和溶液中，温度越低越容易结晶。蜂蜜在13~14℃时，最容易结晶，若低于此温度时，虽然葡萄糖的过饱和程度增加，但是由于蜂蜜中果糖、麦芽糖、糊精和胶状体物质等在低温下的粘滞度和密度却大大提高，从而降低了结晶核的运动和扩散作用，结晶反而迟缓。若高于此温度，蜂蜜的粘滞度虽然降低了，但是葡萄糖的溶解度却提高了，从而减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢，甚至使结晶融化。据报道，在一定的温度范围内(5～27℃)，不断的改变温度值，可加快蜂蜜的结晶。冬春季节室温一般在此范围内，家庭购买的蜂蜜在放置过程中出现结晶与此关联较大。

4、影响蜂蜜结晶的其他因素

蜂蜜中的含水量、蜂蜜的加工工艺、蜂蜜包装等也会影响蜂蜜的结晶， 三、蜂蜜的“解晶”

蜂蜜一旦结晶，其自然融化的过程就会很漫长。一般不能完全融化，特别是油菜蜜等极易结晶的蜜种，会保持常年结晶状态，仅在夏季变得细软一些，表层可能出现一些融化的液态蜜。

由于人们在日常生活中食用的蜂蜜大多数都会结晶，要提高蜂蜜的感官性和货架期液态稳定性，蜂蜜在加工过程中为防止蜂蜜结晶，可采取加温、超声波、过滤去除杂质等各种办法破坏原有的结晶核，都可起到延缓或抑制蜂蜜结晶的作用。家庭中，可将装蜂蜜的容器放在温度为50~60 ℃热水中，通过热传递让蜂蜜慢慢液化。