在管理大智物移云项目的风险和变更时，可以采取以下方法：
风险管理：
确定风险：首先对项目进行全面的风险识别，包括技术、市场、人力资源等方面的风险，确保没有遗漏。评估风险：对确定的风险进行评估，包括风险的可能性和影响程度，以便确定应对的优先级。应对风险：针对评估出的风险，制定相应的风险应对计划，包括避免、减轻、转移和接受风险等策略。监控风险：在项目执行过程中，需要不断监控风险的情况，及时调整风险应对计划，以确保风险得到有效管理。
变更管理：
确定变更：明确哪些变更是必要的，哪些是可避免的，避免出现不必要的变更。评估变更：对确定的变更进行评估，包括对项目目标、进度、成本等方面的影响评估，以便做出明智的决策。控制变更：建立严格的变更控制流程，确保变更经过充分的评估和批准，避免未经授权的变更对项目造成负面影响。沟通变更：及时向相关利益相关者沟通变更的情况，包括变更的原因、影响和实施计划，确保所有相关方都明白变更的必要性和影响。
在实际操作中，可以通过制定详细的风险管理计划和变更管理计划，明确责任人和具体执行步骤，以确保风险和变更得到有效管理。同时，可以结合具体案例进行讲解，例如过往项目中遇到的风险和变更，以及采取的应对措施和效果，以增加可信度和可落地性。