挂面的原辅料及作用
发布网友
发布时间：2022-04-21 21:41
共2个回答
热心网友
时间：2023-07-15 23:04
做挂面的辅料主要是食盐，风干以后，食盐能有效的防止面条霉变，能保存更长的时间。
热心网友
时间：2023-07-15 23:05
小麦粉
小麦粉中胡萝卜素被氧化可改善粉色，有利于挂面质量的提高。小麦粉存放时间过长，游离脂肪酸过多，蛋白质消耗或变性，也不适宜。硬质小麦为防止面筋弹性过强而不利于挂 面加工，存放时也宜短不宜长。发芽的小麦、虫蚀、病粒和未成熟的小麦面筋质量差，缺乏凝结力和弹性，不宜用于挂 面生产。新收获的小麦也须经过一段存放后再磨粉。
二、 其它原料
1、 水 水质好坏也影响面条质量，水质首先受硬度（一升水中含10mg氧化钙称1度）影响，水的硬度过高，则水中含的金属离子如钙、铁、锰等与小麦粉中的蛋白质结合，会降低面团的弹性和延伸性。金属离子与淀粉相结合，则影响正常的膨润（和面过程）和糊化（蒸煮过程），均会降低面条质量，此处，还会使产品在保存过程中产生褐变而影响色泽。先进制面工艺要求用硬度在4以下的极软水，PH值5――6，我国所用未经软化处理的自来水多为硬度25以下的硬水。目前，对制面用水全国没有统一规定。一般要求符合卫生标准，无气味的自来水，硬度小于10，PH值6.5――8.5。今后宜提倡用离子交换器进行软化处理。
2、 食盐 盐水有较强渗透作用，和面时加适量盐水可使小麦粉吸水快而匀，促进面团成熟。低浓度中性盐对面筋蛋白质起凝结作用可加强面筋主体网络组织，增强弹性和延伸性。热天还有一定抑制酶活性和杂菌生长作用以防酸败。此外，盐对湿面有一定保湿作用，并加速挂面内部水分向表面扩散，有利减少酥面。但加盐过多，则延长干燥时间，梅雨季节还会使面条泛潮而不易保存，也影响面团弹性和延伸性反而降低。一般加盐量为面粉重量的2%――3%，夏多冬少。和面时盐和水要先配成盐水再使用。
3、 食碱 和盐一样有改善面团弹性作用，并可使面条表面光滑，产生特殊淡*和风味，并中和游离脂肪酸，和 抑制一些酶的活性以改善面条色泽和强度，在我国南方部分地区用于挂面，多数则用于制面饼，方便面和手拉线面。日本的中华面条和东南亚地区传统面条也均加碱，面团PH值可达9――11。
碱用量为小麦粉重量的0.1%――0.2%，一般用无水碳酸钠也有用碳酸钠加碳酸钾配成碱水使用。
三、 辅料与添加剂
一般把改善风味的食品、佐料用量较大的作为辅料，把改善面团品质、保鲜防腐或强化营养的微量营养强化剂和用量较少的改善风味用品、添加量小于1%的作为添加剂。有时二者也很难严格区分，例如鸡蛋、蔬菜汁、五谷杂粮、油脂等作为辅料，实际上，这些辅料不少也有改良面团品质的作用如鸡蛋、豆粉、油脂等等。
