怎样使牛肉更嫩更滑
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发布时间：2022-04-22 10:43
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时间：2022-06-03 06:54
料理小窍门：如何让牛肉嫩滑爽口
如果你不追求“极致”的鲜嫩口感，或者不愿意为了吃口牛肉而花费过于昂贵的价格，那也完全可以购买品质中上的牛肉，再加上一些特殊的烹饪技巧和嫩肉小帮手，在家里做出鲜嫩美味的牛肉。
首先，必须要提的就是牛肉的切法。“横切牛羊顺切鸡，斜切猪肉花切鱼”这是大厨都知道的刀法秘诀。之所以要横切牛羊肉，就是因为牛肉肌纤维粗大，横刀垂直于肌纤维的方向去切，将肌纤维切断，才能使肉质松散一些，显得没那么“韧”。
其次，如果你不是炖煮牛肉而是炒牛肉片，那最好在炒制之前对牛肉进行“嫩肉”处理。这里说的嫩肉，可不是用“嫩肉粉”，而是利用猕猴桃、芒果、菠萝或者橙子等水果中天然含有的蛋白酶，将牛肉中蛋白质降解而使肉得到嫩化。用这些水果切块或者捣成浆之后，将牛肉片、牛肉块放进水果浆汁里搅拌均匀，腌渍15～20分钟后取出烹饪。
如果不喜欢水果的甜味，可以将果浆冲干净再烹饪。你会发现，这样做出来的牛肉不仅非常嫩滑，而且带有水果的鲜香。如果保留了一部分果浆，还能用果汁的酸甜化解肉的肥腻，可以说是相当好的搭配了。要知道，菠萝咕咾肉深受大家欢迎，可不仅仅是因为菠萝的味道，这里还有“水果嫩肉”的功劳。
再次，如果手边没有水果，也可以用“上浆”的方法来保持牛肉的鲜嫩口感。上浆主要是利用淀粉糊蒙在细细的牛肉丝、薄薄的牛肉片表面，避免炒制的过程中失去太多水分而使牛肉“发柴”。广式上浆方法会在生粉中加一点蚝油，浆出来的牛肉不仅细嫩，还很鲜美。也有人会在上浆时加入一颗生鸡蛋，也能让肉质更嫩。同时，下锅翻炒的过程中，要注意不断滑炒，用大火热油，在短时间内将牛肉炒熟，也能避免“炒老”。
怎么做一碗好吃的牛肉，在我看来，跟厨艺的好坏有些关系，但也并不完全相关。了解牛肉各个部位的肉质特点，挑选一块“上佳”的牛肉，之后匹配适合的烹饪方法、恰当的配料，并且付出耐心和时间，也是关键。
美食推荐：红烧牛肉
原料：牛肉500克，胡萝卜1根，香菇3朵，大葱1段，八角茴香2粒，大蒜2粒，姜1块，小葱1棵，老抽1匙，白酒1匙，油1匙，红油豆瓣酱1大匙，盐、鸡精适量。
做法：牛肉洗净，切成2厘米的块，胡萝卜切滚刀块，大葱斜切成丝，小葱切末，大蒜拍碎，姜切片，香菇泡水后切两半；将锅中的油烧热后放入大葱、姜片、大料爆香；随后加入牛肉翻炒，调入红油豆瓣酱、老抽、白酒和盐，炒匀后放入适量清水；大火烧沸后放入香菇，转中小火炖20分钟；放入胡萝卜、大蒜碎，再炖20分钟，待到汤汁变浓时，调入鸡精，起锅装盘后撒上葱花。一碗香喷喷的红烧牛肉就做好了。
特点：成菜色泽深红，牛肉酥软，汁浓味厚，有补脾胃、益气血、强筋骨的功效。
热心网友
时间：2022-06-03 08:12
牛肉的腌制方法：
将切好的牛肉500克，放在盆里，然后将生抽10克、小苏打7.5克，生粉笔5克，清水75克调成糊状，一起与牛肉拌匀，最后用25克花生油封面。
一、牛肉放入小苏打的目的：大多数蛋白质是呈酸性的，也有一些是呈碱性的。牛肉中的蛋白质是呈酸性的，当其蛋白溶液处于PI时，溶解度最小，而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值。所以牛肉用适量小苏打浸泡片刻，目的是调整PI值，远离等电点，使肉质粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变得软嫩。
二、加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鲜味，更重要的是营养素。如果不拌上湿粉，在烹制时，水分会很快被蒸发，鲜味及营养素也随着水分外溢，因而质地变老，鲜味减少，营养素流失。所以拌入生粉（湿粉）使牛肉裹上一层薄膜，使牛肉内部的水分，鲜味、营养素等不易外溢。从而保持其鲜嫩、光润饱满。
三、为何花生油只作封面不与牛肉同时一起拌匀：脂肪在碱性条件下能发生较为的水解作用。因牛肉中已拌有小苏打，如果花生油与小苏打一起搅拌，在水中生成的游离脂肪酸很容易与碱性起反应而生成相应的脂肪酸（又叫皂化反应），产生一种肥皂泡沫而影响菜肴的口感。
热心网友
时间：2022-06-03 09:46
使牛肉更加嫩滑，可以用淀粉腌制，也可以用鸡蛋清腌制。还有就是有一种嫩肉粉效果不错，但不推荐。
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时间：2022-06-03 11:38
用嫩肉粉腌一下，或者用淀粉，糯米粉腌一下，加点白糖，加生抽，大概半小时或者一小时。
