蒸碱面馒头怎样看出碱大碱小
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发布时间：2022-04-23 09:15
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热心网友
时间：2023-10-09 06:18
〔 发面加碱技巧 〕
对碱的目的是为了去除面团中的酸味，使成品更为膨大、洁白、松软。对好碱的关键是掌握好碱水的浓度，一般以浓度40％的碱水为宜。测试方法是：切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如下沉不浮，则碱水浓度不足40％，可继续加碱溶解；如丢下后立即上浮水面，则碱水超过40度，可加水稀释；如丢入的面团缓缓上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适。发酵正常的面团，揉和均匀后即可制作面点了。为了确保对碱的成功，可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下，称为“试碱”。蒸后颜色发滞，质地板结无弹性，吃上去有味酸，则碱对少了，需再加碱水揉和；如蒸后颜色发黄，或表皮开裂，碱味明显，则需要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱，再进行制作；如试碱，面团颜色白亮、松软而弹性，说明碱对得合适，可立即用来制作面点。
热心网友
时间：2023-10-09 06:19
先取小块面，加热或烤，看颜色，或闻气味
热心网友
时间：2023-10-09 06:19
碱多了馒头会有点发黄！味道也不一样！
热心网友
时间：2023-10-09 06:20
馒头发黄就是碱大了，馒头发青就是碱少了
