面包成品的标准是什么
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1. 材料称重:根据要求将面包中的材料准确称量,当称量调味品或
其它用量很少的原料时,尤其是盐,必须特别注意,因为盐会影响发
酵速度.
2拌面团:混合材料时应以慢速搅打均匀,使角膜均匀的分布于面团
中,然后改用快速使面团上劲.注意搅拌过度或不足都会影响成品的
质地、质量和外观.正确方法调制的面团,应光滑富有弹性的质感,
一般来说,搅拌制作软包类的面团时间不宜超过12分钟,搅拌制作硬
包类的面团时间在15~18分钟之间,面团用手触及略感温度的程度为
最佳(特指法式长面包).
3. 发酵:发酵过程中,面筋会变得更顺滑,更有弹性,面团中包裹着
更多的气体,若面团发酵不足,质地会很粗糙,如面团发酵过度则会
变得很黏,个制作过程带来麻烦,发酵不足的面团叫做生面团,发酵
过度的面团叫做老面团.要注意的是筋性弱的面团例如黑麦,全麦面
团通常会特意发酵不足或直接使用生面团.
4.面团称重:将面团按要求分成若干等量的小面团,在称量的过程中
必须考虑烘焙过程中因水分蒸发而引起的重量减轻现象,减少的重
量约是面团重量的10%~13%,以50可面团计算要增加5~6.5克以补充
烘焙过程中流失的分量.
