如何全面的了解川菜？
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发布时间：2022-04-22 08:11
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时间：2022-06-18 09:52
回锅肉
材料：带皮猪腿肉400克、青蒜苗100克、郫县豆瓣25克、甜面酱约10克
做法： 肉洗净，煮至肉熟皮软捞出，凉后切片待用，青蒜切段；肉片在6成热油锅中炒至翻卷成耳状时，下剁茸的郫县豆瓣炒上色，再放甜面酱炒出香味，调味后放青蒜段翻勺装盘即成。
鱼香肉丝
原料： 猪腿肉250克，葱姜丝、泡辣椒丝、食油、鲜汤、黄酒、盐、白糖、酱油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、鸡蛋清、辣油、淀粉等各适量。
制法：把腿肉批切成火柴梗粗的肉丝，加黄酒、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、淀粉，拌匀上味上浆。另用小碗放入鲜汤、黄酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、葱花、水淀粉调成作料备用。烧热锅，放入食油，待油温升至六成热时，将肉丝下锅划油断生即盛起。锅内留少许底油，放入姜丝、泡辣椒丝编炒一下，再放入豆瓣酱煸炒几下，最后投入肉丝及备用的作料，开大火煸炒，淋入辣油，撒入花椒粉，炒拌均匀即可。
家常酸辣汤
基本材料：豆腐30克，熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克，鸡蛋1个，淀粉25克，葱花3克，酱油10克，猪油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精盐5克，鸡汤750克。
烹饪方法： 1、将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝，同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内，加鸡汤、精盐、味精、酱油，用旺火烧至沸滚，再放湿淀粉勾芡后，改小火加打散的鸡蛋； 2、将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。在锅内蛋花浮起时即改旺火，至肉丝滚起，冲入汤碗内即可。
麻辣白菜
基本材料 大白菜芯和叶750克，干辣椒10克。调料：植物油100克，盐、味精各5克，料酒25克，酱油30克，花椒25粒。
(1)将大白菜洗净掰成块，干辣椒切成节待用。 (2)炒勺注油烧热后，把花椒放入稍炒几下，再下入干辣椒待炒变色时，再加入白菜和盐翻炒几下，随即加入料酒、酱油、味精，同时翻炒均匀即成。
辣炒鱿鱼丝
基本材料 鱿鱼300克，醋10克，酱油25克，湿淀粉75克，花生油100克，大葱10克，干红辣椒3克，料酒25克，鸡汤300毫升，芝麻油5克，精盐1.5克
1、取净鱿鱼块，去膜，洗净，切成6厘米长，2厘米宽的丝，泡入清水中。 2、炒锅旺火烧热，放入25克花生油，烧热，烹入料酒，放盐和150毫升鸡汤，烧开，倒入鱿鱼丝，稍煮一下，捞出，待用。 3、干红辣椒擦净，去蒂根，去籽，切成细丝；大葱去皮，洗净，切碎。 4、净锅烧热，放入余下的75克花生油，旺火烧至五成热时，放入干红辣椒丝、酱油、盐、醋炒几下，倒入余下的鸡汤、鱿鱼，烧开，放入湿淀粉，勾芡，放入葱末，淋上芝麻油，出锅，入，即可。
麻婆豆腐
材料：豆腐三块，牛肉沫1两（约40克），豆瓣酱、麻辣粉、豆鼓茸，蒜茸，姜米，辣椒粉，上汤适量。
做法： 1.豆腐切成小方块，用盐腌过，飞水后沥干。 2.起油后，将牛肉沫和豆瓣酱一起翻炒，再加上麻辣粉、豆鼓茸，姜米，辣椒粉炒至入味。 3.放入豆腐和少许上汤，用文火煮滚，再勾生粉勾芡，煮至浓稠时撒上花椒粉，即可上碟。
水煮牛肉
【原料】 牛肉500克。 离笋尖100克、蒜苗50克。干辣椒15克、酱油10克、郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鲜汤50克。
【制法】 牛肉切成长约5厘米，宽3厘米、厚0.3厘米的片，加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。莴笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜苗切成长约4.5厘米的节，郸县豆瓣剁细。炒锅置旺火上，下油烧热，放辣椒煸至呈深红色取出，剁细。锅内下豆瓣炳出色，下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下，掺鲜汤，加料酒、酱油和蒜苗，煮至蒜苗断生，拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内。肉片抖散入锅，待沸时拨散，煮熟后起锅，舀盖在盘中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再浇上沸油即成。
椒麻鸡
【原料】 开膛嫩鸡一只（约500克）。 花椒3克、小葱10克、姜葱各10克、料酒10克、盐2克、酱油10克、香油10克、味精0.5克、鲜汤50克。
【制法】 嫩鸡去头，颈、翅、脚爪、洗净后出一水，再入沸汤锅中加姜、葱、料酒煮熟，捞起放入凉开水内浸凉后，捞出擦干水分，去掉鸡骨，改成片（或条。丝、块），装入盘中。花椒去掉黑籽，小葱洗净切成花，混合后加少许盐剁成细末，盛入小碗内，加酱油、盐、香油、味精、凉鲜汤调匀成椒麻滋汁，淋于鸡片上即成。 检举 回答人的补充 2009-04-30 18:51 葱辣鱼
【原料】 鲜鱼肉400克。 葱50克、盐5克、料酒20克姜15克、素油500克、泡辣椒15克、鲜汤50克、酱油10克、白糖15克、醋5克、香油、辣椒油各5克、胡椒粉2克。
【制法】 鲜鱼肉洗净，切成长约6厘米、宽约2厘米的条形，用盐、料酒、姜葱、胡椒粉拌匀，腌渍码味后，去尽汁水和姜葱。锅置旺火上，下素油烧热至200℃左右，下鱼条炸至呈*时捞起。倒去锅内油，另放素油入锅烧热，下葱段偏炒出香味，再下姜片、辣椒节稍偏，力口入鲜汤、盐、酱油、料酒和少许白糖、醋，待沸下鱼条，用中火烧至汁浓将干时，加入香油、辣椒油，起锅入盘晾凉。食用时以葱垫盘底，上放鱼条，去掉姜片和辣椒节，原汁淋于鱼条上即成。
豆瓣卿鱼
【原料】 鲜活鲫鱼三条（每条约150克）。 郸县豆瓣20克、料酒10克，盐5克、姜10克、葱10克、蒜10克、酱油5克、白糖10克、醋10克、鲜汤150克，素油500克、淀粉，15克。
【制法】 将鲫鱼去鳞、鳃、内脏洗净后，在鱼身两侧各剞两刀，抹上料酒、盐腌渍。郸县豆瓣剁细。姜、蒜切丝，葱切细花。炒锅置旺火上。下油烧热（约2000℃），放入鲫鱼稍炸即捞起。锅内留油约75克，下郸县豆瓣、姜、蒜偏出香味井呈红色时，放入鲫鱼；鱼汤、酱油、盐、白糖，移小火烧至鱼熟入味时，将鱼捞出摆于盘中，用旺火收汁、勾芡，烹入醋推转，撒上葱花起锅。淋于鱼上即成。
泡菜鱼
【原料】 鲜活鲫鱼三条（每条约150克）。 泡青菜50克。泡辣椒15克、姜、蒜各10克、葱15克、菜油5侧克、醒糟汁10克、料酒10克、酱油10克、鲜汤150克、香油10克、淀粉15克。
【制法】 鲫鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏后洗净，在鱼身两面各立划几刀。泡青菜（只用菜帮）切成1.5厘米长的细丝。泡辣椒、姜、蒜剁细末。葱切成细花。炒锅置旺火上，倒菜、。油烧热至约200℃，放入鲫鱼炸约3分钟至两面略黄，滗去部分油，锅内留油约100克，将鱼推至锅边，下泡辣椒、姜、蒜、醒糟汁、葱煵出香味。再依次放入料酒、酱油、汤等，鱼推回锅中，用中火烧沸，放入泡青菜烧约10分钟（烧的过程中翻面），待鱼入味后捞起装入盘内，锅内放葱花、香油，勾薄芡后，将汁浇在鱼上即成。
【特点】 鲫鱼细嫩，咸鲜适口，略带酸辣，具有浓郁的四川地方风味特色。
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时间：2022-06-18 09:53
川菜作为我国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。主要由重庆、成都及川北、川南的地方风味名特菜肴组成。 川菜的派系
上河帮(蓉派,以成都和乐山菜为主);其特点是小吃,亲民为主.比较清淡.传统菜品较多.
下河帮(渝派;以重庆和达州菜为主);其特点是家常菜,亲民;比较麻辣;多创新
小河帮(盐帮菜;以自贡和内江为主);其特点是大气,怪异.高端(其原因是盐商)
其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。当时四川*、经济、文化中心逐渐移向成都。
川菜 特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。
在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。
川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。
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时间：2022-06-18 09:53
１
虽说古人早就说过“治大国若烹小鲜”之类的话，但餐饮之道在一般人的印象中还是跟时世变幻隔着宽阔的缓冲地带。然而，看看川菜的历史，你一定已经觉得这想法太片面。
清代后期到*初年是川菜由相对凝滞走向博大深厚，由相对粗疏、程式化走向精细和花样翻新之时。这时的川菜不仅兼集南北之秀，连西式大菜也宽容地引进。立足本土，吸取南北方乃至“洋味”精华，为我所用，加之当时得天独厚的外部环境，使得近代意义上的川菜在清末得以逐渐成形。
当时的酒菜饭馆分承包宴席（包席馆）、南堂（亦称南馆，作门市营业）、随堂便饭（又叫红锅菜馆）三种。据清末傅崇矩的《成都通览》记载：当时包席馆（厨师带着原材料、餐具到设宴者家里办席，一般不卖堂菜。专门烹制海参全席、鱼翅席等大菜）首推正兴园。其次则有复义园、双发园、楼外楼、一家春等；南馆（菜可以出堂，馆内也可招客）有楼外楼、会府北街可园、天涯石街清心园、玉沙街醉霞轩等。其余面向一般市民的炒菜馆、饭馆数不胜数，它们卖家常肉蔬，价格较便宜。
２
名噪一时的正兴园对川菜的影响至关重大。
清咸丰末年（１８６１年）由满族人关治平开办的包席馆正兴园起初品种不多，无非是通行的“肉八碗”、“九大碗”、“参肚席”之类。它的出彩，是在后来。
清代有“避籍”的制度（省府要职须由外省籍人担任）。外省籍大员来蓉，总会带上家乡厨师。南北名厨也随之带来了各地不同风味的菜肴。当时正兴园讲究席面的典雅富丽，其主人“素来收藏古器甚多，故官场上席均照顾之。其瓷盘、瓷碗古色斑驳，菜亦讲究，汤味甚浓，所谓排场好而派头高也”（《成都通览》）。官场中大场面的宴会几乎无例外由它操办，正兴园近水楼台，获得博采众长的机会。
清光绪三十一年（１９０５年）贺伦夔来成都任四川*总监。他不仅爱吃，还强调器皿的精致，主张“美食美器”，尤喜热闹阔气的大场面，绰号“贺油大”。他经常去正兴园，凡吃到中意的菜，必叫他带的北方厨师照样做出来，同时也将他所喜欢的北味菜肴带入了正兴园，他被称为“贺派”。南北味的交融会合，促进了川菜的革新。
接着，留学日本回国的周孝怀到四川任巡警道、劝业道等职，他是浙江人，随父宦游的经历及自己的爱好使他成为遍尝南北风味的美食家。与贺伦夔不同的是，周孝怀为正兴园带来了一些江浙名菜，他还擅长结合本地出产的菜蔬、作料设计出新鲜别致的菜肴，行内人称为“周派”。像用成都北门城隍庙外出产的芋头烧圆子；用牧马山的大灯笼海椒挖空瓤子，填以鲜虾肉馅、黄酒；此外还创制有鸡油金钩青菜头、茄皮鳝鱼、鳝黄银杏、芋头蒸肉等等，都有就地取材、惠而不费的特点。
荣乐园的创始人蓝光鉴起初是正兴园的学徒。他聪颖好学，尚未出师，已有了一手好本事。满师后，蓝光鉴和弟弟蓝光荣留在正兴园工作。他们学得南北名厨的专长，又总结了“贺派”（京菜）、“周派”（苏菜）的特点，逐步形成独特的风格。
当时在成都也有不少陕西、山西人开的大银号、大典当行，这部分人是包席馆的常客。他们通常也带有家乡的名厨，包席时常以家乡菜加入席中，让客人品尝异乡佳肴，这又为蓝氏兄弟与正兴园的厨师们打开了另一扇美食窗口。
麻辣味是川菜的特点之一，但川菜中还有一系列滋味各异的烧、烤、炒、煨、炖、蒸及汤菜。荣乐园的大厨们别出心裁、精心烹制的一系列名菜，使得人们一提到川菜，便会不约而同地提到有“川味正宗”之誉的荣乐园。数十年的精研细调，荣乐园为川菜留下无醇厚鲜美的经典菜肴，也为川菜培养了一批技艺精湛的名厨大师。
３
*年间，川菜又有过的几次大变化也都与时事密切相关。上世纪３０年代，军阀们轮番进驻成都，他们的将领也从下江、川东引进省外和川东的菜肴，外省馆子陆续在成都出现；抗战期间，一批西餐厨师来蓉，在油炸、生菜方面也对川菜产生了一些影响。新的作法与外来的美味，再次使川菜有机会兼收并蓄，推陈出新。
那时，成都的筵蒸业（餐饮业）每月有一次集会，由各大餐馆轮流作东，宴请同行，各家当然都要以自己的名菜献技。那些香气四溢、花团锦簇的菜肴当然一次次叫人拍案称奇。时局的变幻莫测、脚下纷扰烦乱的土地和周围飘荡的不确定气氛没有从根本上动摇这些名厨们精益求精的敬业传统，他们和那些深解其中三昧的“知音”们酬酢唱和，经营起一片多姿多彩的风景——最诱人的不仅是精美的菜肴，而是其间弥漫的生趣。
当时，以醉虾、大蒜鲢鱼等名菜脍炙人口的枕江楼，以肥而不腻、浓而不粘，色白味鲜的东坡肘子享誉一时的“味之腴”，以烤填鸭、油淋随园鱼、红烧鲤鱼肚倾倒众生的静宁饭店，以葱烧鱼、红烧舌掌、蒜泥肥肠、豆泥汤令人耳目一新的“不醉无归小酒家”，以开水白菜汤、口蘑肝膏汤、鸡皮冬笋汤、干烧虾仁、笋衣鸽蛋令张大千等书画家赞不绝口的颐之时，以及李吉力人先生的小雅，*四川地下党的负责人车耀先为掩护身份而办的努力餐，还有盘飧市、朵颐、利宾筵、竹林小餐等，都各具品格，为*时期成都的餐饮史写下了俊逸的一笔。
４
成都地处省会，全省各县知名的作料都会聚于此：永川豆豉、涪陵榨菜、郫县豆瓣、夹江豆腐乳、叙府芽菜、资中冬菜、保宁醋，仅名酱油便有犀浦酱油、德阳窝油、中坝口蘑酱油、成都太和酱油、白豆油、甜红酱油等十多种。四时菜蔬物产丰盛，加之精湛的配料，川菜之都的成都主妇，即便不是名餐馆的座上常客，耳濡目染之间，也大多有一套蒸、炒、煎、炖、煨、烩、卤的功夫，红油、麻辣、椒麻、糖醋、蒜泥、芥末、怪味、姜汁、白油……种种滋味都是拿得起、放得下。
所以，我们可以不夸张地说，高水准的川菜不仅装点着那些宾客盈门的知名餐馆，它们其实每天都在无数寻常百姓家的餐桌上飘香。
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时间：2022-06-18 09:54
麻婆豆腐
（一）精美筵席菜
烹制复杂，工艺精湛，原料一般采用山珍海味配以时令鲜蔬，其中名菜有大蒜干贝、清蒸竹鸡、如意竹荪、樟茶鸭子、辣子鸡丁等。可谓品种丰富，调味清新，色味并重，形态夺人，气派壮观。
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（二）三蒸九扣菜
这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，它重肥美，讲实惠。从各地筵席的菜式看，大都以清蒸烧烩为主，席间虽有泡菜鱼或（鱼加乍）肉这样的带辣味菜肴点缀其中，但绝大多数都是“吃”咸鲜本味。如粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等。
（三）大众便餐菜
这类菜可谓麻辣味与其他味的菜各参其办。以烹制快速、经济实惠、口味多变、能适应各种层次的消费者需要为特点，它既有像宫保鸡丁、蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆豆腐等麻辣风味十足的名菜，也有锅巴肉片、烧什锦、烩三鲜、口袋豆腐、香酥鸭等不带麻辣味的佳肴。
（四）家常风味菜
这类菜以居家常用的调料为主，是取材方便，简单易行，深受大众喜爱又是食肆餐馆和家庭大都能烹制的菜肴。在巴渝很多家庭都爱制泡辣椒或家酿豆瓣，用它来烹制菜肴，自然是多微辣，如豆瓣鱼、家常豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、肉末豌豆、过江豆花等。
（五）民间小吃
巴渝的民间小吃品种繁多，异彩纷呈，重在独特精制，如汤圆、抄手、担担面、灯影牛肉、夫妻肺片、五香豆干等，都令众多食客为之倾倒。
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时间：2022-06-18 09:55
主要特点在于味型多样，一菜一格,百菜百味，以味多、味广、味厚、口味醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味
