发布网友 发布时间:2022-04-22 09:12
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热心网友 时间:2023-11-15 23:15
、水调面团的特点
1、水调面团是以水和面粉拌和揉搓而成的,所以体积不膨胀,面团内部无孔洞,质地比较硬实。
2、水调面团具有延伸和可塑性,可以制作出各种花色饺子等,成熟后不便形,成品美观。
和面分冷水,温水,热水。
水调面团按其性质可分为以下几种面团。 热水面团的要求是粘、柔、糯,根据这一特点在调制过程中,注意热水要浇均匀,一般常用方法,就是把面粉摊在面板上,热水浇在面粉上,边浇边拌和,把面烫成一些疙瘩片,摊开散发热气后,适当浇点冷水和成面团。面团柔软的原因是因为面粉中的淀粉吸收热水后,膨胀和糊化的作用。也有把面粉放到盆里烫面的,不管面放在什么地方烫,主要是掌握好烫熟的程度,才能制出好品种来。如果烫好的面团硬了应补加热水揉到软硬适宜为止。如果面烫软了应补充些干面粉,否则会影响质量。行业中把烫面的程度称为“三生面”、“四生面”。“三生面”就是说,十成面当中有三成是生的,七成是熟的。“四生面”就是生面占4/10,熟面占6/10,一般制品大约都在这两个比例之中。如:烧麦、蒸饺、韭菜合子等都采用此类面团。如遇到特殊高筋面粉就应该把烫熟的成分加大。