臭鳜鱼味道闻起来臭,吃起来为什么这么鲜美呢?
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臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，徽州菜的代表之一，鳜鱼的尾巴带着斑点，肉质细嫩丰满，肥厚鲜美，内部无胆少刺。
很多餐厅使用鲈鱼冒充鳜鱼，其实鳜鱼外形很好辨认，嘴高高撅起的。闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。在安徽徽州地区叫做腌鲜鱼。舌尖上的中国纪录片之徽州土菜“臭鳜鱼”已经入驻沈阳浑南。
浓浓徽乡情，臭鳜鱼在北京大概有十几家分店，位于东北国际医院对面的1916百年臭鳜鱼是沈阳第一家专门徽菜酒店，我们专程前往品尝徽州鳜鱼到底与其他地域臭鳜鱼有什么区别。
1916百年臭鳜鱼的经典招牌菜，徽州臭鳜鱼。
新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味，这样完美的一条臭鳜鱼腌制之后，肉质更加紧实，独有蒜瓣肉的质感。鳜鱼用油锅略煎，配以猪肉片、笋片等五丁，用小火红烧至汤汁浓缩而成。厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。
好多饭店也有臭鳜鱼这道菜，但是做法始终觉得不太对，还有些是鲁菜做法，腌制时间不够就难吃，五种丁的浇汁几乎没有，吃完就大失所望，更有饭店使用鲈鱼来做（这种鱼成品价格比较低，大概58-78元），鲈鱼的价格便宜很多。那种臭鱼简直就不要吃了，正宗臭鳜鱼是天然腌制而成，不是卤汁涂抹的臭味。
做臭鳜鱼一定要加入五种丁，辣椒丁、五花肉丁、笋丁、蒜丁、生姜丁，鳜鱼甘平，益脾胃，养血，补虚劳，远饮食，肥健人，吃罢这条鱼，再把汤汁拌入米饭里面，味道丝毫不流失，套用一句俗语“完美”！
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首先因为臭鳜鱼口感细腻，吃起来滑嫩，十分的醇香。吃的时候没有那股臭味，只保留了食材特有的鲜味儿，所以大受人们喜爱。
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臭鳜鱼腌制过程，微生物分解作用，促进食物发酵得到新的风味）得到的全新的味觉体验。
首先要将鳜鱼周身均匀地抹上盐，之后放在木桶当中，像叠罗汉那般，一层层地垒叠至桶顶。用大石头压住，如此制法的鳜鱼，质地也自然会更加紧实。
腌制过后，就该等到发酵了。这道工序，相当考验厨师的水平，温度、湿度都要精准地把控。
温湿恒定，先进的科学设备与古老的配方手艺完美融合，只有这样，鱼才能发酵得恰到好处。
与之相伴的便是蛋白质的分解，该化学过程会析出很多鱼肉自身难有的营养物质，譬如谷氨酸、天冬氨酸等。
