氽丸子肉馅水加多了会不会才

发布网友 发布时间：2022-04-20 12:06

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热心网友 时间：2023-06-26 00:25

我们平时不管是汆丸子还是做水饺、包子的肉馅，都需要往里加入葱姜水或者花椒水，并且是分多次加入，这样成品鲜嫩多汁，口感不柴不硬，那么问题来了，为什么要分多次加水呢，一次性倒入不可以吗？答案是不可以的。下面以我的经验分析一下：

肉在剁碎或者搅碎以后，本身会释放出大量的蛋白质分子，这时候加入盐分后便能增加蛋白质分子表面的电荷，促使蛋白质分子表面的亲水基团发生水化作用而吃水，也就是肉馅变的有黏性了。加入水后，在搅动的作用下，原先的蛋白质分子的空间结构被破坏，蛋白质间的多肽链慢慢连接起来，而后会组成新的空间网络结构，随着不断的搅动和盐分的渗入，就会形成蛋白质凝胶，肉馅就抱成一团了，这也就是我们常说的“上劲”。

上劲后肉馅弹性变强，这时如果直接做成肉馅，口感太硬，还需要加水缓解，随后分多次下入水分，再通过搅打，使其吸收足够水分，做成的成品便会水嫩多汁，并不会发柴太硬。

一开始蛋白质组成新的空间网络结构是有限度的，

而后在搅打以及盐的作用下才逐步形成蛋白质凝胶，

并不是一下子就会出现，如果这时一股脑的将水分倒入，它的凝胶功能瞬间会变差，便吸不进去足够水分，肉馅就不抱团，也就吃不进足够的水分。

1.肉要制碎，越碎越好，肥瘦最好3:7。

2.要先加入盐（或者含盐的酱类油调味品），加入盐分才能增加蛋白质分子表面的电荷。

3.葱姜水花椒水要分多次加入，一般为3-4次。

4.肉馅要朝一个方向充分的搅动，搅错方向也形成不了空间网络结构，后面的蛋白质凝胶也就不存在，肉馅泄劲，不抱团。

5.如果搅打正确一斤肉馅可以加入4两花椒水或者葱姜水。当然了肉馅必须是鲜肉干肉，不是注水猪肉。

6.温度低也有助于肉馅吸收水分。

热心网友 时间：2023-06-26 00:25

其实这样的话会让他更加的细腻一些，口感会更加的嫩滑，非常的好吃，也是很多人都爱吃的美食，非常的不错。

热心网友 时间：2023-06-26 00:26

用肉类食材做菜或做肉馅，加水是常规操作，是为了增加肉馅水嫩的口感。为了肉馅更充分地吸收水分，要每次少加一点，分多次加。

热心网友 时间：2023-06-26 00:27

肉在剁碎或者搅碎以后，本身会释放出大量的蛋白质分子，这时候加入盐分后便能增加蛋白质分子表面的电荷，促使蛋白质分子表面的亲水基团发生水化作用而吃水，也就是肉馅变的有黏性了。加入水后，在搅打的作用下，原先的蛋白质分子的空间结构被破坏，蛋白质间的多肽链慢慢连接起来，而后会组成新的空间网络结构，随着不断的搅动和盐分的渗入，就会形成蛋白质凝胶，肉馅就抱成一团了，这也就是我们常说的“上劲”。