怎么烧茄子茄子才不会变色呢?
发布网友
发布时间：2022-02-21 20:13
共3个回答
懂视网
时间：2022-02-22 00:34
红烧茄子的做法
食材：茄子、生抽、耗油、老抽、糖、淀粉、盐、醋、蒜、鸡精
1、茄子洗净切成小块，放入干净的盆中，放一小勺盐，腌制10分钟左右；
2、调制料汁。生抽1勺，老抽1/3勺，耗油1勺，糖2勺，盐少许，醋少许（提味），鸡精少许，淀粉1小勺，清水少许，搅拌均匀；
3、用手挤干茄子的水分，这样茄子可以少吸油；
4、热锅放油，油不用放很多，就一般炒菜的量就行，（这是少油版爆香葱姜蒜）倒入茄子翻炒，看茄子有点软塌的样子就可以倒入我们刚刚调好的料汁；
5、翻炒，料汁微干，放入蒜末（喜欢蒜味的这一步一定要到起锅时放）起锅！！
热心网友
时间：2022-02-21 21:42
为什么会变色,是因为局部温度过高,导致水分迅速流失,脱水
你只要在油半熟的时候加点水,再下茄子,就不会这样了
你要使茄子烧得色香味具全,推荐你加1到2勺李锦记的蒜蓉辣酱,稍微焖一下
热心网友
时间：2022-02-21 23:00
茄子变色 是因为其表皮长时间在高温中 表皮分子紫色素被分解到水中，但是这种色素很难被分解到高温的油中，但并不是 用油炒就不会变色，同锅面温度及 油温有很大关系，如锅面温度（或油温） 不够，表皮很容易沾到锅面，表皮很快也会氧化变色。一般饭店的燃具功率很大，锅面温度很高，锅面的底油一直处于沸腾润锅状态，任何食材触到锅面马上就被弹开，可以理解为食材在翻炒中是悬浮于锅壁表面，很难粘锅，因此饭店炒的茄子 为什么比家里做的的色泽漂亮 ！那么在家庭厨房中如何解决呢？首先将锅 干烧至高温（手面放至 锅面10CM上方，会感到烫手时），此时再加入底油（油量要稍微多些，因为茄子熟前比较吃油），迅速使底油 覆盖锅面（润锅），然后继续加热，至锅面有油烟出现，再将 茄子放入锅中快速翻炒，这时你会发现，茄子不论如何翻炒都不会粘锅，炒（炸)至熟透（变软）出锅，此时再看--相信茄子表皮跟饭店一样漂亮！（注意哦！不能加水，加水茄子马上变色）
