欧美部分国家将较佳的牛肉分为三等什么牛肉什么牛肉什么牛肉?
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牛肉等级，美国、欧洲、日本、澳大利亚的区分方法都是不太一样的。
1、美国
美国农业部(USAD)以油花(Marbling)分布情况和牛只屠宰的年龄将牛肉分成八类：Prime(极佳级)、Choice(特选级)、Select(上选级)、Standard(标准级)、Commercial(商业级)、Utility(实用级)、Cutter(切割级)和Canner(制罐级);前五个等级消费者能够直接购买，最后*则多用来做成加工食品。
USAD Prime 极佳级
极佳级的牛肉取自42个月龄以下的年轻牛只，具有丰富的大理石油花和坚实的肉质，通常以炙烧、烘烤或香煎等方式料理。约仅有不到2%的牛肉能到得到这个评级，大多数都提供给高级牛排馆和饭店，一般超市较难购得。
值得注意的是，并非所有的Prime级牛肉都一样好吃，还必须考量到部位、油花分布等因素。
大理石油花是牛肉的等级评断标准之一。
USAD Choice 特选级
特选级的牛肉虽然比极佳级缺少油花和嫩度，但只要你烹调得宜，特选级也很多汁嫩口;甚至那些脂肪含量较高的部位，例如腰内肉或沙朗牛排，品质其实不输给极佳级!脂肪较多的部位可以炙烧、煎烤，至于瘦肉比例较高的部位则很适合煨煮和慢炖。
仅有此二级的牛肉适合做成牛排，一般牛排店若没有强调是Prime级，就多是采用Choice;偶尔想在家自己煎牛排，你也可以到超市购买特选极的牛肉。
USAD Select 上选级
上选级的牛肉大部分是瘦肉、缺乏大理石油花，油脂较少所以不如前两级那样多汁、香味亦较低，但口感不差。
如果没有使用正确的烹调方式，吃起来会相当干柴，通常需要经过腌制让肉质软化再料理，并且搭配较重的调味料和酱汁让它更好入口；因此适合以腌制、炖煮的方式来料理。
市面许多低价的牛排馆可能会选用标准级牛肉，以压低成本。
美国比较优质的牛排差不多就这三种，剩下的USAD Standard标准级、USAD Commercial商业级，可以在一般超商中找到，这些牛肉都是高级牛肉切掉后剩下的部位，油花非常少、肉质硬，通常会以「未分级」出售。
另外还有三种：USAD Utility 实用级、USAD Cutter 切割级和USAD Canner 制罐级，这三种在一般超商中并不常见，几乎不会以生肉的方式贩售;多会将牛肉切割后的碎块再压制、加工，制作成肉干、汉堡排或香肠等。
近年有许多餐厅会使用所谓的“组合牛”，就是将“实用级”的牛肉碎块经黏着剂重新组合在一起贩售，有点类似于国内的合成肉、拼接肉。
2、欧洲
欧洲那边主要是根据胴体的肥瘦、胴体的结构和肥度来划分的。根据肥度共分为七个等级，即1（最瘦）、2、3、4L、4H、5L、5H（最肥）；根据胴体结构共分为七个等级，即E（最好）、U、R、O、O、P（最差）。
3、日本和牛
大家都知道日本和牛很出名，但不同牛种口感不太一样。
日本和牛主要品种有：
1，黑毛种，全国养殖范围最广，数量最多的品种，占到了九成左右。肉质大理石花纹均匀、明显，口感柔和，切成薄片甚至有入口即化的感觉。
2，棕毛种，又叫赤毛种、红毛种、褐毛种，主要在熊本县和高知县养殖。跟肥瘦均匀的黑牛不同，棕毛牛脂肪极少，大多是瘦肉，也就造就了其肉质紧实有嚼劲的口感。
3，短角种，主要分布在东北地区，虽然跟棕牛一样瘦肉多，但因富含谷氨基酸，所以肉质不硬，还另有一番风味。
4，无角种，它是黑毛和苏格兰安格斯种的杂交产物，也是瘦肉含量很高，肉质硬而有嚼劲，富含氨基酸，可以说是结合了短角和棕毛两种牛的优点。
日本和牛分A、B、C*，1、2、3、4、5五等，A5等级最高；相反，C1最低。但这是和牛的分级，和牛是日本最高级别的牛种，即使只是C1，也比市场上其他非和牛牛肉品质要高，朋友们请别混淆了。
和牛的评定主要是四个标准：
一，瘦肉的颜色。
二，脂肪的颜色。
三，瘦肉和脂肪的分布比例。
四，肉的质感。
评比时取最低标准最终判定整个肉的等级。比如一块肉有三个标准都达到了A4，但有一个只达到了A2，那么整块肉最终也只能定为A2级，这就是日本和牛严格的地方了！
4、澳大利亚
澳洲牛肉是以依照MLA机构制定出的MSA的标准，以肉质色泽、脂肪品质和成熟度等分为M1 ～ M9级，相当着重大理石油花的分布比例。
有两项数值指标可以判定油花的等级：AUS-MEAT和MSA，AUS-MEAT由低至高为1～9，对应到MSA则是300～1100。
M8~M9等级的牛排雪花丰富，入口即化。
M8~M9等级的和牛
M8~M9等级的和牛
M8~M9等级的和牛
不过自从引进日本和牛配种、以人工繁殖的方式培育成「澳洲和牛」后，因其美味程度远胜于M9 ，也些餐厅会在菜单上写着M9+，于是民间厂商便自行增定了M10～ M12级。
澳洲和牛的M12 最高级大概接近日本和牛的A5 等级，市面餐厅贩售的则大多是M9、M10 两级(接近日本和牛的A3)，价格约是美国牛的USDA Prime 等级的两倍以上。
