蒸好的馒头为何个别是瘪的?
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发布时间：2022-04-24 05:58
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懂视网
时间：2023-02-03 01:16
众所周知，作为北方人，馒头可以说是家里每天都要吃的主食，但是蒸馒头需要很大的力气。市场上有很多现成的馒头，而且价格不贵，比在家里做馒头方便多了。蒸馒头做面条是一项技术任务。如果发酵不到位或发酵过度，馒头就不好吃，经常会变成“死面团”。
那么面发的挺好，为什么蒸出的馒头就瘪了，有以下几点原因:
面粉发酵后，面团没有揉搓排气，馒头的生胚直接在锅里蒸，这样馒头中的气体直接在里面蒸，如果不排出，馒头自然瘪。在馒头被挤压和筋疲力尽以制成馒头生胚后，馒头不会被发酵，而是被直接烧制和蒸熟。
因为发酵面团中产生的气体会在揉捏后排出，此时面团不会蓬松，所以直接从锅里蒸出来会瘪。急于揭开锅:因为馒头刚蒸熟时里面的温度仍然很高，当锅外面的冷空气进入时，锅里的馒头“热胀冷缩”就变得瘪。
馒头的温度不合适，家里的正常气温也不够高。因此，馒头锅在上汽后必须用火蒸，以保证有足够的蒸汽，馒头不会瘪。如何解决馒头瘪的问题将发酵好的面团揉搓并筋疲力尽后，将馒头做成生胚，盖上湿布，醒后约20分钟。
馒头可以放在锅里蒸，直到用手拿起来感觉更轻。蒸时间通常是馒头上汽后15分钟，蒸时应始终保持高温。轮船最好不要漏气。你可以用湿毛巾盖住蒸笼的侧面。
蒸完馒头后，不要急于揭开锅。静置3分钟左右，让锅里的蒸汽冷却，然后揭开锅盖。经过这些过程，只要面条做得好，馒头就不会“瘪”。你可以在家试试。一般来说，只要你注意一些细节，基本成功率可以达到100%。
热心网友
时间：2023-02-02 22:24
你看看我总结的馒头抽缩原因和缓解方法，希望能解决你的疑问：
在馒头蒸制或复蒸过程中，有时会发生抽缩的现象：透过透明锅盖看时还是形状规整、表皮光亮的白馒头，却在掀开锅盖时眼瞅着变小了，甚至抽缩成一个象橡胶一样的死面疙瘩，变的无法食用。这种现象很多人都遇到过，农村俗称"鬼捏馍"。
馒头发生抽缩的偶然性很大，规律性也不强，有时几个月也不会遇到一次，有时两三个馒头就会抽缩一个。总体来说以下几种情况馒头发生抽缩的比例相对较高：一是用筋力强、质量好的面粉做的筋道、有咬劲的馒头；二是表皮光滑致密、内部组织细腻的馒头；三是在春秋季，特别是在季节交替温差变化大的时候。另外，从馒头抽缩的现象看，一是馒头抽缩的偶然性较大；二是馒头抽缩程度的偶然性很大。程度最轻的可能是表皮仅几个死面点，程度最大的可以将馒头完全缩成一块又黑又小致密的死面疙瘩。
那么，是什么原因造成了馒头抽缩呢？我们经过长期研究发现，馒头抽缩是一个物理现象，影响馒头抽缩的主要原因是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差。我们知道，面团通过酵母发酵产生二氧化碳气体，在内部形成众多小气孔，持气面团经蒸制后进一步膨胀而制成馒头。面团的持气能力和面筋质量的高低以及加水量的多少密切相关，面筋质量越好越容易持气。如果面粉质量差、筋力弱则内部小气孔半径大、容易破裂形成大的孔洞，馒头中持气少；而面粉质量好、筋力强的馒头在膨胀过程中，内部小气孔破裂的概率较小，表皮很致密，气密性好。
当蒸制结束打开锅盖时，气温骤然降至100℃以下，馒头中的水蒸汽迅速冷凝，导致馒头内部压力迅速降低，而此时外部气压仍为1个大气压，如果馒头内外气压不能迅速达到平衡，馒头势必要被大气压压缩，体积变小甚至完全被压成死面。由于筋力弱的面粉做的馒头发酵时过度膨胀，馒头内部结构粗、小气孔破裂，表皮裂口较多，容易形成连通内外的通道。在冷却过程中，随着水蒸汽冷凝，馒头内部压强降低，外部空气容易从馒头表皮的裂口沿着通道迅速将内部压力补充至1个大气压，使内外压强保持平衡而不易抽缩。而筋力较强时，形成的表皮光滑致密，内部气孔均匀不易破裂，表面裂口较少，所以形成的连通内外通道的概率小，而且极易在馒头收缩过程中被堵死，有时就会发生内外气压不能连通，在外部气压的压力下馒头出现局部或完全抽缩的情况。季节交替温差变化大时馒头容易抽缩的原因也在于此。
通过以上分析，只要针对成因采取一些简单的应对措施，就可以将馒头发生抽缩的概率降到最低点:
1、使用锅盖留有气孔的蒸锅；
2、馒头蒸好后，先将灶关至小火1-2分钟后再完全关灭，等待2分钟后掀开锅盖；
3、当掀开锅盖时发现馒头有抽缩的趋势，马上用牙签或筷子往馒头上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免馒头的进一步抽缩。
