卤鸡和卤猪有什么区别?有什么要注意的地方?
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卤鸡一般是白卤,卤猪一般是红卤。 其实卤鸡、卤鸭、卤鹅都有，只不过鸭子多被用于周黑鸭久久鸭之类的辣卤，鸡和鹅多被用于甜卤或酱卤。决定了这一烹饪取向差异的是它们的肉质。
当人们吃辣卤时，主要品尝的是卤汁的风味。辣卤发祥地湖北多水域，鸭的饲养范围较广，再加上鸭肉因其质感清瘦紧实，能既“透味”又保持肉劲，让食用者越嚼越辣，越辣越觉得香，越香越想嚼。如此看来，鸭肉和辣卤简直是天作之合。
酱卤呢，由于卤汁失去了味觉上的刺激感，主角光环自然便还给了肉本身。鸡和鹅肉感丰腴，质地柔散，经卤制后皮软肉烂，又因为鸡和鹅的脂油香气偏温婉，不如鸭子一般高调，用作辣卤会显得呆板；经由咸香风味的酱卤提携，鸡与鹅才有了用武之地，令人食之心悦。
我们在品尝一道美食的时候，通常会用色、香、味、形来作为评判的标准，这个标准同样适合卤菜，而且比其他美食更讲究这几个要素。所以，在我们做卤菜的时候，就要兼顾到这几个要素，而这当中，卤料配方对其的影响并不是特别突出。也许很多人特别是卤菜新手会认为，只要有一个很好的卤菜配方，就一定能做出好吃的卤菜，其实这是一个误区。可以做个试验，随便买一包卤料放在水里煮上半个小时，你尝尝这个卤料水就知道了，苦涩中散发着浓重的中药味道，和好吃根本扯不上关系。所以我说，卤菜配方并不是决定卤菜是否好吃的唯一因素。决定卤菜好吃与否的因素，除了配方，还有很多因素，配方的作用在于给卤菜辅助增香，只要各种香料的配比适中，这个作用才能得到更好的体现，否则，即使给你一个所谓的祖传秘方，你也做不出美味的卤菜。现在，让我们来重新审视整个卤菜流程，你会发现，有时即使很简单的几味香料，也能做出美味的卤菜。
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在制作过程中需要的调料配比是不一样的，一定要将鸡和猪提前洗干净，然后要用腌料腌制一下，在卤制的过程中，一定要将酱料均匀的涂抹在每一个地方，卤煮的时间不一样，一般猪肉会比鸡肉时间更长一些；将鸡肉和猪肉洗干净之后要冷水下锅煮，一定要注意卤料的配比。
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卤鸡一般都是白卤，卤猪的话一般是红卤，卤鸡的话时间短一些，卤猪的话时间长一些，在工序上比较复杂一些，手法也不一样；在卤猪肉的时候需要大伙猛炖，这样的话才能始猪油分离，做出来才会比较香，在卤制猪肉的时候，表面要刷上一层蜂蜜。
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味道不同，所用的调料不同，时间不同，口感不同，色泽不同，火候不同，一定要注意，要有小火慢炖，这样卤出来的味道才比较好吃。
