发面包子擀皮儿时为什么会起泡
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发布时间：2022-04-21 14:09
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时间：2023-10-15 10:42
从总体上来说，起泡是由两大类问题引起的，一类是原料问题，主要是面粉问题。另一个是工艺问题，工艺问题主要体现在醒发和蒸制这两个环节上。
李记分别解释下这两类问题：
一、原料问题
面粉问题又有两个方面：
1.面粉筋度过高或过低了
2.面粉是由新小麦加工而成，没有过熟化期。
如果面粉的筋度过高了，当和面时间稍微偏短，或是压面程度不够时，面团的面筋网络就很难形成，或是形成状态不好（关于面筋是什么？以及面筋是如何形成的？这些问题，李记在以前的文章中介绍过，大家可以翻翻李记以前的文章），从而直接导致致包子蒸熟后起泡，这类泡主要是小泡、薄泡，如果是大泡，基本可以判断不是这个原因。这类起泡的表现形式为：起泡的表皮和面团中心部分是分离的，且很容易拿下来一撕就掉。
面筋过低的话，这个就很好理解了。面团筋度过低时，面团面筋的持气能力明显不足，也就说面团面筋网络后，达不到持气的标准（标准就是表皮要光滑，更高的标准是光滑且紧实），所以产生气泡，这种情况可以通过添加改良剂改善，改良剂可以增加面团的筋度，可以在一定程度上提高面团的持气能力。
第二个方面是面粉熟化期的问题，新小麦在刚收割后，是不能马上使用的，如果面粉厂非要用，那是需要添加小麦熟化剂，进一步熟化后才能使用的。如果我们没有办法判断面粉厂是使用了新小麦还是熟化后的小麦，那么我们只能把买回来的面粉自己放置一段时间，自行来实现熟化的过程。这个过程一般是1个月左右。李记做包子的时，用的粉必须是放置一个月后的粉，否则做出来的产品会有不稳定的情况，且这种情况在成熟的工艺下，很难找到原因。
二、工艺问题
工艺问题主要体现在两个环节上，一是醒发环节，而是蒸制环节。
醒发环节，如果醒发温度过高、湿度过大、醒发时间过长的话，都会出现表皮起泡的情况，一般包子的醒发温度不应该超过35度，湿度不应超过75%，具体时间要看包子的醒发状态而定，但不应该超过包子两倍的体积。当然，如果你是做速冻包子，就是另当别论了。还有一个容易忽视的地方，就是当醒发包子时，如果包子表面有滴水，那么醒发后的包子肯定会有起泡，这点是我们在实操中比较容易忽视的。
蒸制环节，如果气压过高了，火力过望，蒸熟后的包子，会有明显的大泡，注意这里是大泡，如果出现大泡的情况，那要主要调整火力，如果用蒸箱蒸制的话，要主要调整气压。
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时间：2023-10-15 10:43
包子馒头一家亲，都属于同类的面食。在中国的北方面食是最受欢迎的一种食物，其中包子馒头是家中最常见的。但是为何包子或馒头的表皮会起泡呢？这是面粉的问题还是我们制作馒头时的方法不对。下面我们就请德信馒头研究员给大家解答一下包子馒头起泡的原因。
包子馒头起泡的原因所有人都认为主要是面粉中的面筋蛋白部分，在面团中形成的网状结构的可塑性和细密度不够，当馒头在蒸制膨胀的过程中，面筋网络的质量达不到持气膨胀后表皮密实光洁的要求，从而出现的一种质量问题。其实形成这种面筋蛋白质量缺陷的具体原因，我们归纳为如下四大类原因：
包子馒头
一、面粉自身内在的质量原因分为：
1、面粉的筋力过强。
2、面粉的筋力过弱。
3、面粉穿线研制中的陈化。
4、面粉在小麦时已被虫蛀超过3%
二、面粉制粉工艺原因分为：
1、面粉在制粉时过细。
2、制粉时面粉的取粉方案不合理。
三、后期面粉改良方法不符合的原因分为：
1、对于面粉偏脆的面粉使用了过强的增筋手段。
2、对于面筋偏弱的面粉面筋网络的改善不正确。
3、对于馒头的追求使用了不当的方法，导致面筋网络受到了破坏。
馒头粉改良剂
四、馒头制作时操作方法不当的原因分为：
1、加水问题。北方人爱吃硬面馒头，有些馒头房在馒头制作时，加水少，造成制成的馒头制品过硬，成品出来易起薄泡。
2、打面强度过高或过低。制作馒头时，打面要适中，打面不足会导致面筋网络没有充分形成，易造成馒头局部起薄泡；打面强度过大，面筋网络遭到破坏，易造成馒头持气不足起空泡。
3、加碱馒头在用老面制作馒头时，有时加碱控制不合理，对有些面粉会产生起泡的现象。
4、制作馒头时天气的影响。冬季由于面温过低（尽管有很多客户用温水，但水温偏低），会出现制作的面团温度低，醒发时间偏长，会出现馒头不起或起泡现象。夏季气温高，馒头醒发快，甚至在制作时，馒头就发了，故夏季起发过大易起薄泡。在春秋季节，由于天气气温忽高忽低，且空气干燥，造成馒头醒发的过快或过慢，且表皮易干燥，此制品出来的易起泡。
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时间：2023-10-15 10:43
同样的发面、揉面方式（同一个人）做馒头包子，如果馒头没有回缩而包子有部分回缩，问题可能出现在包子皮上。
自己做大都喜欢皮薄馅儿大，但在擀皮儿上，发面食物跟“死面”食物是相反的。做春饼、馅儿饼、手抓饼之类的，面皮擀得越薄，成品越通透、酥脆。做肉包、豆包时面皮擀太薄直接影响酵母菌工作，影响发酵，最不理想的状态是导致包子或严重漏汁或回缩、或“死面”（尤其是老面面团，干酵母面团相对好点，因为酵母菌的活性不同）。
除了擀皮的可能性，还有基础发酵、发酵后揉面排气和最后发酵、火候、掀盖方式都有可能导致回缩。
基础发酵（揉成大面团第一次发酵）要等到面团明显长大（大致比原始面团大2倍左右）、用手指扎孔后孔洞不回弹（若回弹至孔洞缩小，面团筋性还比较大，需继续发酵）、不回缩（若面团随孔洞迅速排气塌陷，面团已发酵过度，此时往往体积也过大，且酸味明显），则可结束基础发酵。
取出撒薄粉快速（太慢易粘手，粘手易多撒粉，多撒粉易影响包子口感）搓揉排气，揉的时候会感觉到、会听到气泡的炸裂声。揉到面团切面没有大小不一的气孔即可停止排气（不排气，即使只在上馅儿时擀薄面皮也不易把气泡擀破，蒸熟后会因为孔多、孔大而部分回缩）。
包含所有包子后需要再发会儿（15分钟左右，家庭做一次量都不会太大），让相对均匀的气泡再次回到面皮里。之后冷水下锅中大火蒸（店里用开水用大火是因为大多用老面还加碱，经不起等待），蒸到能闻到成熟的气味（这个气味很明显，比定闹钟还准确）关火，等会儿开盖（有的方式是把盖子掀开一条缝隙让里面逐渐降温，但稍不注意容易把蒸馏水集中滴到某一、两个包子上，结局会很悲催），等个3-5分钟迅速掀盖，就会得到一锅白胖包子啦！
不要担心太多，没事就揉个面团蒸一小锅，会越来越好哒！
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黑白客 11-03 13:43
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我每周都要蒸馒头和包子。下面是步骤。其中有几个小诀窍告诉给你。记得要看重点（我会标出来）：
1、酵母的比例要用温水浸泡再化开，但温度一定不要过高，否则酵母会被烫的死翘翘，手指头伸入水中温热即可。
2、酵母水在面粉里搅匀，开始进一步揉面， 一定要有耐心，温水一点一点的加入，开始是雪花状的面絮，慢慢揉成偏硬的团。
3、将和好的面放入容器内，盖上盖子，放置在温暖的地方等待它的发酵。发好的面会有原来面团的两倍大，出现很多的蜂窝状气孔，需要二次揉和，揉面时粘手怎么办？加面粉当手扑啊！挤出里面的气泡，将面揉匀，再放入器皿里进行二次发酵，发酵到面团的一倍大即可。
4、包子馅儿水分不能太大，也很重要。包子包好后，一定要醒面，盖上一块干爽的纯棉笼屉布防止干燥，一定要等不能着急上锅，醒发完的包子会涨成一个个的白胖子。（重点：包子包好不要着急上锅，一定要等10-15分钟---重要的醒面。）
5、包子冷水上屉，等水上汽后开始计算时间，肉的一般根据大小在20--25分钟左右，素包子15分钟左右。
6、重点、重点、重点----蒸熟后不要立刻开锅，等5-10分钟左右，这样开锅后包子不易塌陷。
温馨提示： 我以前也常出现包子局部死面的问题，也就是你说的回缩，这个问题产生的原因主要有两个，一是，二次饧发时间不够；二是，包子馅水份太大也容易产生这种问题，所以如果你想包出又松又软的包子，那么你的馅也不要水份太大。
今天晚上也可以试试哈！
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天山可可 优质美食领域创作者 11-01 08:06
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包子是每个人都吃的，也是最常见的面食之一。包子的品种也很多，比喻，灌汤包子、小笼包子、狗不理包子，薄皮包子等等，这些包子的做法各不相同。有死面的，发面的。至于包子的馅就更多种多样了。家庭蒸包子，一般都是最家常的做法，就是发面，不要小看这个发面，做不好就是包子硬邦邦的，要么就是回缩不好吃。
首发蒸包子的发面很重要，面粉和酵母和加水量的比例是：100克：1克：48克—50克这样的比例和面。可以加点白糖加速发酵的时间。也可以用彩色的蔬菜汁和面，因为这些彩色的蔬菜汁是天然的发酵剂，而且味道营养都很好，可以加速发酵时间，比喻胡萝卜、南瓜、菠菜、紫甘蓝等等的蔬菜都可以榨汁和面做包子或者馒头。
和好面团，一定发酵好，成3倍大的面团才可以，再次多揉揉排掉空气，这步骤特别的关键，要不蒸的包子和馍馍就会开裂或者回缩。
揉好的面团，就和第一次揉的面团一样大小了，就开始做包子皮做包子了，包好的包子，一定要二次发酵好，就是和第一次发酵好的面团一样，表面光滑膨大，一般包子坯发酵时间是20分钟以上，才能到达这个效果。这样在下开水锅里蒸包子，蒸好以后，关火3-5分钟，再揭盖，不会有回缩的现象，蒸出来的包子又白又大又好吃。
像这种有回缩现象的包子，一般就是二次发酵没有发酵好，就包子坯没有发酵好，就下锅蒸了，蒸出来的包子，又小又硬很难吃，颜色也不白嫩，还发黄。
小伙伴们，可以多交流你们在烹饪过程中遇到的各种问题，欢迎多交流。’
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科幻直通车冯志刚 中国科幻电影专业委员会副秘书长 科幻编剧 04-28 16:40
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蒸包子开锅回缩，一般不是蒸包子时时间过长，就是蒸包子时开的火太大。今天咱就不说包子馅，只说发面和上锅蒸包子的时间这两点，因为这是造成出锅包子不好看的基本原因。
发面：据个人经验，为了让面能发好，最简单的方法就是直接使用自发粉，（对于新手来说无论怎样都会发起来，现在天气热了，早晨和面下午就发起来了）。哈哈！！用温开水和匀即可。还有和面时要一点点放水，别一次倒水太多，这样万一面软了，又放面下去，到时面和不匀蒸出来的包子就会凹凸不平，很是难看。
上锅蒸包子需要注意的地方：一定要凉锅凉水。用小锅（外面买的包子大小，一锅8个）的时候，蒸包子凉锅凉水先大火蒸，冒热气后改小火大概蒸6分钟即可。如果蒸大素包子需要时间更长，大概10多分钟。把握蒸包子时间长短需要常加练习，大概练个2-3次就差不多了，我只能授之以渔了。
热心网友
时间：2023-10-15 10:44
因为发起来的面皮中仍然有气体。也就是把发好的面重新揉时没有揉匀，里面的气体没有排净，不过不影响包子的口感。
热心网友
时间：2023-10-15 10:44
你你说发面包子擀皮为什么会起泡，是因为有可能是你揉面揉的时候时间短了，多揉，一会儿把里面的气体排出来，改变的时候都不容易，起泡在一个就是可能天热你擀面的时候，面一直在还在发酵它都会起泡。说
